di Davide Spataro
Vino e Formaggio sono senza dubbio il miglior connubio per comprendere la complementarietà dell’abbinamento cibo-vino. La loro storia individuale infatti ha delle fortissime affinità: le materie prime (uva e latte) subiscono una fermentazione o pastorizzazione; entrambe invecchiano, stagionano, maturano si affinano, ammuffiscono e poi svaniscono. Il latte, come le uve, può essere di differente tipologia e clima e territorio ne influenzano il risultato.
Non da ultimo Italia e Francia sono i maggiori detentori di varietà e qualità di formaggi, quindi, come nel mondo enologico, la rivalità sull’arte casearia è evidente.
Come scegliere quindi il vino più adatto al formaggio che stiamo degustando?
La prima regola base dell’abbinamento è l’equilibrio. Il vino non dovrà mai sovrastare il sapore di ciò che stiamo mangiando. Formaggi delicati e freschi si accompagneranno meglio a vini bianchi leggeri, profumati e sapidi, con l’incremento della stagionatura del formaggio il vino avrà bisogno di struttura, corpo e alcolicità per sostenere l’equilibrio.
La seconda regola è la territorialità. Abbinare formaggi e vini dello stesso territorio spesso regala sorprendenti matrimoni di gusto perché, senza ricorrere a complicati tecnicismi, la tradizione e il buon senso della cultura contadina hanno già provveduto a bilanciare e complementare i sapori.
La terza regola vira su aspetti più tecnici e deve considerare il valore del contrasto:
- Formaggi delicati e a pasta molle (ad esempio mozzarella, robiole o tomini) dovranno sostenere vini freschi e sapidi, morbidi e profumati (Chardonnay, Pinot Bianco o Roero Arneis per citarne alcuni)
- Grassezza e Succulenza nel Formaggio (pensiamo ad esempio a Brie, Taleggio, Munster e alcune Tome) deve essere smussata da vini rossi corposi e di buona persistenza aromatica (ad esempio Dolcetto di Dogliani o Rosso Piceno) o vini bianchi con buona acidità e grande morbidezza (Gewuerztraminer o Picolit)
- Formaggi sapidi e di media stagionatura (come alcuni Pecorini, Fontine, Asiago o Caciocavallo) si accompagnano meglio a vini rossi morbidi e caldi con tannini non aggressivi (Pinot Nero e Merlot) o a bianchi di grande struttura con ottimo spessore gusto olfattivo (esempio Vernaccia di San Gimignano)
- Con l’aumentare della stagionatura (pensiamo fra l’altro a Bra, Formaggio di Fossa, Pecorino Romano e Toscano, Castelmagno) richiedono maggiore struttura e persistenza nel vino (i rossi piemontesi Barbera, Nebbiolo o Dolcetto d’Alba ma anche Valpolicella o Lagrein)
- La presenza di muffe o erborinature nel formaggio (Gorgonzola, Stilton e Roquefort) necessitano obbligatoriamente di alcolicità e dolcezza. Un classico abbinamento delizia dei palati è Roquefort-Sauternes, ma in generale Vini Passiti dolci, Vin Santo, Tokaji o Sciacchetrà sono ugualmente adatti
Il Parmigiano Reggiano, baluardo dell’arte casearia italiana nel Mondo, va accostato al vino a secondo del suo grado di invecchiamento: nelle sue espressioni meno stagionate può accompagnarsi con eleganza ad un Metodo Classico per virare poi sui grandi rossi strutturati come Barolo o Amarone nelle sue versioni più stagionate.
Non esiste una quarta regola, ma l’invito è a concentrarsi su questo aspetto per la prossima volta in cui vi troverete a degustare formaggio con un calice di vino: poiché il fondo amarognolo presente nella maggior parte dei formaggi si compensa perfettamente con il tannino e le sensazioni amare del vino, quest’ ultimo aumenta la sua morbidezza e rotondità e ne fa apprezzare ancora meglio l’assaggio e il gusto.
Possiamo quindi affermare che il formaggio migliora il gusto del vino.
Non può quindi che essere amore.