di Guido Montaldo
Autunno, tempo di tartufi! Il tartufo è capace di rendere le donne più affettuose e gli uomini più affabili, recita un antico adagio francese.
In Europa ne esistono circa 30 tipologie, in Italia più o meno una decina e si suddividono tra bianchi e neri. I tartufi bianchi vedono nella varietà di Alba la massima espressione, e anche più cara, in genere vanno consumati crudi, affettati freschi su piatti caldi come uova al burro, risotti o tagliolini.
Il periodo di raccolta va da ottobre a dicembre. Sprigionano un aroma inconfondibile, molto intenso, agliaceo, indimenticabile.
Difficilmente coltivabili, si raccolgono in Italia Settentrionale e in alcuni punti della dorsale appenninica o nei boschi alpini in corrispondenza di pioppi, noccioli, salici, querce e tigli.
La vicinanza con queste piante non è casuale, tra loro avviene una sorta di simbiosi: il tartufo facilita la penetrazione delle radici degli alberi nel terreno, questi a loro volta fornisco degli zuccheri già sintetizzati altrimenti irreperibili per il tartufo.
Il tartufo nero in Italia si trova soprattutto nelle regioni centrali (principalmente Umbria e Toscana), la tipologia più conosciuta e ricercata è quella di Norcia o Spoleto, nota in Francia come “trouffe du Périgord“.
Rispetto al bianco ha senz’altro un prezzo molto più basso, e la caratteristica di sprigionare tutto il suo profumo in cottura o, se finemente tritato, impastato con dell’extravergine di oliva.
Ha un profumo meno intenso ma, in fase d’abbinamento, risulta di più facile approccio grazie a una maggiore capacità di integrarsi al piatto in cui viene aggiunto.
Il matrimonio tra Tartufo Bianco d’Alba e Barolo non è certo una scoperta, deliziosi i Tajarin al tartufo bianco che nel novarese accompagnano con un Ghemme Docg (sempre a base di Nebbiolo).
Ma è bello giocare con gli abbinamenti e certe volte spingersi oltre il limite, ad esempio abbinando tartufo bianco con vini bianchi, quando ci sono di mezzo le uova, come uovo al burro con tartufo bianco accompagnato da Gewurztraminer o Ribolla gialla.
Il risotto con tartufo bianco è ottimo con Gattinara o Barbaresco Docg. Mentre per l’agnello con tartufo nero sarebbe più idoneo un Sagrantino di Montefalco.
Infine con i gnocchi di semolino con tartufo nero può essere gustoso un Vermentino di Gallura Docg o un Valpolicella classico Doc.