di Davide Spataro
Anche se la stagione estiva oramai è solo un ricordo, ci possono sempre essere occasioni per gustare del buon pesce. E il miglior modo per assaporare ed apprezzare la freschezza del pesce è nel suo stato più semplice: crudo. Il pesce così proposto preserva i profumi e le caratteristiche dell’habitat marino, mineralità, freschezza e una consistenza che ne esaltano le caratteristiche L’abbinamento di vino bianco con i prodotti ittici potrebbe essere di facile intuizione ma in realtà nasconde delle “insidie” in quanto l’abbinamento del vino è sempre correlato ad ogni ingrediente presente nel piatto che inevitabilmente influisce sul gusto finale.
Se consideriamo piatti di carpacci o tartare di tonno, pesce spada o filetti di gamberi, branzino e orata, dobbiamo immaginare che il sapore del piatto avrà una notevole dose di sapidità marina e delicatezza delle carni. Il vino da abbinare non dovrà mai sovrastare queste sensazioni e prevaricare sul cibo, quindi dovremo privilegiare bianchi secchi, non aromatici con poca acidità, buona sapidità e poco alcool. Vermentino di Gallura , Fiano d’Avellino, Gavi o Lugana possono essere alcuni esempi. Se consideriamo invece pesci più saporiti come il Salmone oppure carpacci marinati con spezie, olio o limone, sarà necessario scegliere vini più morbidi con struttura e corpo più elevato come Chardonnay, Riesling o i più versatili Spumanti (Franciacorta Saten ad esempio è un ottimo abbinamento).
Il limone è bene ricordare che è un “cattivo” alleato nell’abbinamento cibo vino in quanto la sua naturale e spiccata acidità e astringenza oltre a coprire profumo e sapore di pesce fresco “altera” le percezioni delle papille gustative appiattendo letteralmente qualsiasi tipo di vino
Per i molluschi (come cozze, vongole, ostriche) il discorso è diverso in quanto oltre alla sapidità troveremo al gusto succulenza e aromaticità. Poiché tutti i mitili hanno la caratteristica di filtrare l’acqua dell’habitat in cui vivono, è fondamentale che la provenienza sia certificata e garantita, è quindi molto più raro assaporarle crude, eccezion fatta per le ostriche
Queste vengono allevate soprattutto nelle coste atlantiche della Francia (anche nell’Adriatico si trovano alcune varietà), quindi gli abbinamenti consigliati sono “ça va sans dire” con i vini autoctoni d’oltralpe. Il più famoso è il Muscadet-Sèvre-et-Maine, prodotto nella zona di Nantes che grazie alla sua leggera frizzantezza pulisce la bocca dalle sensazioni grasse e per il suo bouquet fruttato e persistente al palato, ben bilancia le spiccate sensazioni salmastre del mollusco. La cucina Giapponese, da sempre vocata alla presentazione coreografica ed elegante del pesce crudo, propone piatti che, pur avendo come protagonisti i filetti di pesce crudo (tonno e salmone in particolare) abilmente tagliati e impiattati, presentano attori comprimari come la soia, il riso le spezie più o meno piccanti, che condizionano inevitabilmente il sapore e la scelta del vino da abbinare.
A seconda del grado di intensità dei sapori aromatici e di piccantezza che assaggiamo, il vino dovrà poter equilibrare queste sensazioni, si prediligono quindi vini aromatici o semi aromatici come il Gewürztraminer o comunque vini di buon corpo, acidità e persistenza gusto-olfattiva come il Sauvignon Blanc, il Riesling o alcuni Chardonnay.
Il consiglio come sempre per la scelta del vino e del vitigno, è quello di considerare la territorialità e, eccezion fatta per la cucina etnica, in Italia non mancano affatto le alternative per l’abbinamento col Pesce Ogni Regione “di Mare” con grande spontaneità e naturalezza saprà esprimere il suo “perfetto” connubio.