La degustazione o analisi sensoriale del vino è un’avventura affascinante, un momento di attenta osservazione che suscita stupore a ammirazione per le sensazioni percepite dalla persona che si trova di fronte ad un calice. Un procedimento tecnico finalizzato a determinare in maniera per quanto possibile oggettiva le caratteristiche organolettiche di un prodotto, a valutarne la buone qualità oppure a stabilirne gli eventuali difetti. Un’operazione che coinvolge la vista, l’olfatto e il gusto e che è composta da tre fasi distinte.
L’Analisi Visiva contempla il colore: un parametro che riveste una notevole importanza perché studiandolo è già possibile effettuare delle supposizioni su determinate caratteristiche del vino durante gli altri esami. Ad esempio un colore rosso granato molto probabilmente indica un vino evoluto, magari passato in barrique e dall’esame olfattivo si percepiscono note tostate tipiche dei vini di una certa struttura. La limpidezza o trasparenza valuta la presenza di particelle in sospensione. La consistenza misura la viscosità di un vino: facendo girare il contenuto del bicchiere e osservando la velocità di discesa delle lacrime (o archetti) che si formano sulla parete, si può intuire il tenore alcoolico nonché la struttura del prodotto. L’effervescenza (solo per i vini spumanti), in particolare quantità, finezza e persistenza del perlage (le bollicine di anidride carbonica).
L’ Analisi olfattiva, prevede un’analisi nasale diretta mediante inspirazione con il naso e via retronasale mediante il passaggio interno degli odori dalla cavità boccale alle fosse nasali (rinofaringe) durante la deglutizione del vino.
I principali parametri che si valutano sono: profumo (o odore se sgradevole).
I profumi vengono descritti richiamandone la famiglia di appartenenza (aromatici, fruttati, speziati, tostati, erbacei, floreali, animali, minerali, eterei).
Ogni profumo è inoltre classificato secondo l’origine, che si usa suddividere in tre categorie: aromi primari così definiti in quanto provengono direttamente dall’uva utilizzata, quale ad esempio il caratteristico profumo dell’uva moscato (comune nel moscato d’’Asti ). Aromi secondari così definiti in quanto si formano durante il processo di fermentazione, quali ad esempio il caratteristico profumo floreale presente in gran parte dei vini bianchi o quello fruttato presente in gran parte dei vini rossi. Aromi terziari così definiti in quanto si formano durante il processo di affinamento, quali ad esempio il caratteristico odore di legno presente nei vini affinati in botte o quello di lievito che si percepisce nello Champagne. Intensità: descrive quanto intensamente sono percepiti gli aromi
Analisi gustativa
La lingua è un organo dotato di sensori (le papille gustative) che permettono di riconoscere solo quattro sapori fondamentali: il dolce, l’acido, il salato e l’amaro. In linea di massima la sensazione dolce si percepisce sulla punta della lingua, la sensazione acida sui lati, la sensazione salata sui bordi, quella amara sul fondo; sulla parte centrale della lingua si percepiscono le sensazioni tattili quali: l’ astringenza, cioè la sensazione trasmessa in gran parte dal tannino che produce in bocca la percezione di disidratazione della lingua e delle pareti della bocca.
L’Effervescenza: propria dei vini spumanti, è il pizzicore dovuto all’anidride carbonica presente nel vino. La durezza è data dalla tannicità: questo parametro viene valutato solo nei vini ottenuti attraverso la vinificazione in rosso anche se può essere riscontrato per i vini vinificati in bianco passati in botte. L’acidità è data dalla presenza degli acidi i cui più importanti sono il tartarico, il lattico e il malico; la sapidità, è un parametro strettamente legato dall’ambiente pedoclimatico della vite come ad esempio il terreno o il clima del territorio. La morbidezza è causata dall’interazione tra la sensazione gustativa della dolcezza e la sensazione tattile della pastosità. La dolcezza è espressa dal contenuto di sostanze zuccherine presenti nel vino e provenienti dalle uve, mentre la pastosità ossia la morbidezza viene originata dal contenuto di alcol, glicerina, zuccheri residui, che in bocca dà una più o meno accentuata sensazione di rotondità. In base al contenuto residuo di zuccheri classificheremo il vino in: molto dolce, dolce, amabile, abboccato, secco.
La morbidezza, oltre a dare rotondità al vino, riduce l’amaro e l’asprezza dell’acidità. Descrittori della morbidezza (in senso decrescente): grasso, pastoso, rotondo, poco morbido, carente. Facendo girare un vino in bocca, analizziamo i vari componenti e contemporaneamente proviamo anche un’impressione complessiva della sua struttura, del suo Corpo. Dal punto di vista chimico, il corpo di un vino è determinato dall’alcol e dall’insieme delle sostanze non volatili, ovverosia dall’estratto secco. La misura della consistenza del corpo di un vino è data dalla sensazione tattile di consistenza, peso e spessore che esso provoca nella bocca del degustatore. Un vino di poco corpo lo si definisce leggero, mentre se possiede una buona struttura complessiva è quello che si dice un vino di corpo o di buona stoffa.
Alcune regole per una degustazione ottimale devono essere tenute presenti:
- Svolgere la degustazione in un ambiente con pareti chiare, silenzioso e senza odori o profumi
- Non usare profumi intensi
- Non ingerire sostanze dal sapore forte e persistente
- Non fumare
- Degustare il vino ad una temperatura adeguata (in genere tra i 6° e i 12°/14° per i Bianchi e Spumanti, tra i 16° e i 20° per i vini Rossi)
- Non degustare più di 10/12 campioni di vino consecutivamente
- Seguire una sequenza logica di assaggio dei vini
- Non lasciarsi condizionare dalla fama del vino o del produttore