di Guido Montaldo
Tapas, antipasti, stuzzichini sono diventati i protagonisti dell’happy hour, che qualcuno chiama anche “apericena”, perché con un calice di vino si può infatti cenare o quasi. Quindi quel calice di vino….senz’altro il primo di una lunga serie, deve essere ben ponderato secondo una logica di abbinamento non troppo trasgressiva. Una regola di base è servire il vino secondo un criterio crescente di corpo e di alcolicità.
Se si servono stuzzichini come antipasto, si consiglia un vino bianco fresco o bollicine, ideale Prosecchi brut ed extradry, senza ombra di dubbio il protagonista può essere uno Spumante metodo classico, oppure un vino più fermo come il Gavi. Con l’ antipasto di mare meglio pensare al tipo di sapore dell’antipasto. Un’insalata di mare per esempio tende al dolce, all’aromatico e rilevante, per il gusto, è anche l’untuosità dell’olio; in questo caso, è bene prediligere un vino bianco di discreta struttura, magari frizzante come il Pignoletto, ma anche vini più fermi come il Vermentino. Con cocktail di scampi, bisogna considerare il sapore dolce dei crostacei e se viene arricchito dalla salsa rosa che accentua l’aromaticità del piatto, meglio scegliere un vino bianco sapido, fresco, morbido o anche un rosè, meglio se con le bollicine.
Con il carpaccio di pesce crudo, polpo con patate e olive nere o con aglio e prezzemolo, aragosta o scampi con carciofi crudi, che presentano caratteristiche organolettiche di tendenza dolce, delicata aromaticità e persistenza gusto-olfattiva, con l’untuosità dell’ Olio evo, meglio prediligere un bianco di discreta struttura, come un Franciacorta Satèn o un Trentodoc extrabrut.
Tra i migliori antipasti di terra troviamo la classica caprese, dove la tendenza dolce e acida del pomodoro, la sapidità e grassezza della mozzarella e l’aromaticità del basilico portano alla scelta di un vino bianco giovane e fresco, fragrante sfumato in note più fruttate, floreali o vegetali, delicatamente morbido, come il Vermentino o Falanghina dell’Irpinia. Tra gli antipasti all’italiana sono golose anche le insalate savoiarda, viennese, russa e di pollo, arricchite di majonese, che richiedono un vino bianco strutturato in fatto di alcol e acidità, come ad esempio il Colli Bolognesi Pignoletto o un Lugana, ideali anche in abbinamento a sformati di ortaggi, insaporiti con delicate fondute al formaggio. Volendo scegliere un abbinamento ideale con un tradizionale tagliere di affettati misti all’italiana, considerando la ricchezza di grassi insieme alla sapidità, all’ aromaticità e alla speziatura, consigliamo un vino rosso giovane, fresco, vivace e senza una grande struttura, in grado di “pulire la bocca”, come il Lambrusco, la Bonarda dell’Oltrepò pavese e il Gutturnio.
Un classico dell’aperitivo, ma anche tra gli antipasti sono le bruschette classiche, dove la dolcezza del pane, l’aromaticità dell’aglio e del pomodoro e l’untuosità dell’olio, esigono un vino bianco giovane e fresco rappresenta la scelta giusta, per esempio un Sauvignon o un Friulano. Con antipasti raffinati e sontuosi, non solo tipicamente francesi, che si trovano anche nella nostra cucina creativa italiana, come la scaloppa di fegato grasso (foie gras), si possono sperimentare vini con una lunga persistenza aromatica intensa, come i passiti ottenuti da muffa nobile, come il muffato umbro o il moscadello di Montalcino.