di Guido Montaldo
Dire Chianti e il pensiero corre all’Italia e alla Toscana, tra i consumatori di tutto il mondo. Insieme al Lambrusco è il vino italiano più conosciuto al mondo. Il termine “Chianti” compare per la prima volta in una pergamena del 790. Secondo alcuni dati promossi dal Consorzio del Chianti, però, non sono in tanti all’estero che conoscono il territorio dove questo vino ha origine. Il Chianti nasce in una area geologicamente assai omogenea, una parte di Toscana delimitata a nord dai dintorni di Firenze, ad Est dai Monti del Chianti, a sud dalla città di Siena e ad ovest dalle vallate della Pesa e dell’Elsa. Il suo nome, storicamente, è legato alla Lega del Chianti costituita nel XIII sec. a Firenze per regolare i rapporti amministrativi con i terzieri di Radda, Gaiole e Castellina (attualmente compresi nella zona di produzione del Chianti Classico).
Nasce principalmente dal vitigno Sangiovese, sinonimo di Toscana, a cui vengono aggiunti altri vitigni a bacca rossa (concessi anche alcuni vitigni a bacca bianca) complementari, tra cui i più usati generalmente sono gli autoctoni ciliegiolo, canaiolo nero e colorino.
Tra le prime Doc nel 1967, dal 1984 il Chianti è Docg distinguendosi in Chianti, Chianti Superiore e Chianti Classico Gallo Nero (rese più contenute alla pari del Superiore), che prende il nome e il simbolo, dall’insegna della Lega del Chianti.
La zona viticola del Chianti Gallo Nero è stata delimitata nel 1932 da un decreto ministeriale e da allora i confini sono rimasti invariati. Il vino Chianti Classico, per distinguersi dai vini Chianti nati in seguito e prodotti in zone diverse dal territorio del Chianti ha dovuto fregiarsi dell’appellativo “Classico Gallo nero”. Classico significa quindi “il primo”, “l’originale”.
Il Chianti a sua volta si suddivide in numerose sottozone: «Chianti Colli Aretini», «Chianti Colli Fiorentini», «Chianti Colli Senesi», «Chianti Colline Pisane», «Chianti Montalbano», «Chianti Montespertoli» e «Chianti Rufina».
Il Chianti è un vino dal colore rubino che può divenire talvolta, secondo l’origine e l’invecchiamento (Riserva), intenso e profondo; riconoscibili i sentori con note floreali di mammole e giaggiolo unite a un tipico carattere di frutti rossi; e il sapore armonico, asciutto, sapido, con una buona tannicità, che si affina col tempo al morbido vellutato. Altri requisiti richiesti sono la gradazione alcolica minima di 12 gradi per il vino giovane e di 12,5 gradi per la Riserva. Il Chianti si accompagna egregiamente ai sapori della cucina toscana, regale con la Fiorentina, ma può essere abbinato con facilità a una grande varietà di piatti, basta che si faccia attenzione alla sua tannicità e struttura. Alcune volte poi gli accostamenti più azzardati aiutano a conoscere meglio o a ricordare le reprogative di un vino. Ci vuole un po’ di coraggio e iniziativa, senza lanciarsi nella alta cousine. Gli arrosticini di maiale alla griglia (piccoli spiedini anche di agnello), ad esempio, meglio ancora un gulash oppure i primi, tra cui le mai datate lasagne o i maccheroni gratinati al forno. C’è chi lo propone anche con la pizza, semplice margherita o con bresaola e porcini.
Chianti “Rufina”, “Colli Senesi” e “Colli Fiorentini” sono grazie alla loro robustezza, più adatti ad accompagnare carni arrosto, brasati, cacciagione e selvaggina (come, ad esempio, ricchi piatti a base di capriolo, cinghiale, lepre o fagiano). Sia il Chianti normale che il “Classico” esaltano i formaggi stagionati e saporiti come, ad esempio, il Pecorino Toscano.
Veronelli docet. Il grande Luigi Veronelli scriveva a proposito del Chianti: “In linea molto ma molto generale un buon Chianti deve essere pronto alla beva dopo 2/3 anni, in netta evoluzione con acquisizioni sicure sino agli 8/9; poi…, poi è l’avventura, capace in qualche caso di andare oltre – con mutamenti, se non migliorativi, singolari – i 50 anni”