Glossario dei termini enologici
Abboccato
Un vino leggermente dolce.
Acidità
Componente che influenza in maniera sostanziale il sapore del vino. Il livello ottimale di acidità è decisivo nella costruzione di un vino: troppo acido ed il vino è troppo aspro e pungente; troppo poco e diviene fiacco e piatto.
Acidità fissa
È costituita essenzialmente dall’acido citrico, tartarico e malico che provengono in parte dall’uva. Questi acidi posso influenzare il potenziale di conservazione del vino.
Acidità volatile
Termine usato per classificare le sostanze chimiche, in particolare l’acido acetico, da parte dei vinificatori.
Acidità totale
È data dalla somma dell’acidità volatile e di quella fissa.
Acido acetico
Sostanza presente in piccola quantità nella maggior parte dei vini viene anche chiamata acidità volatile. L’eccessiva presenza di questa sostanza nel vino rappresenta un difetto perché conferisce al vino un sapore acetico
Acido lattico
Lo si ottiene dall’acido malico durante la fermentazione malolattica.
Acido malico
Assieme all’acido tartarico, è uno dei principali acidi contenuti nell’uva. L’acido malico è responsabile di quel sapore forte di aspra mela verde che si sente nelle uve non maturate.
Acido tartarico
I due principali e più importanti acidi in un vino sono l’acido malico e l’acido tartarico ed entrambi esistono naturalmente nelle uve. Fornisce il contributo maggiore all’acidità del vino, in particolare per il potenziale di invecchiamento, l’equilibrio.
Acre
Indica un vino molto acido, oppure molto tannico, ma non equilibrato, pertanto non molto gradevole.
Affinamento
Indica il periodo di maturazione del vino, generalmente in bottiglia, che permette il raggiungimento di determinate caratteristiche qualitative e distintive.
Aggraziato
Un vino aggraziato è ben equilibrato e raffinato. Un sinonimo più comunemente usato è “elegante”.
Aggressivo
Lo si usa in degustazione per descrivere gli effetti sul gusto dell’eccessiva presenza di tannino o di acidità nel vino
Alcol
L’alcol è il naturale sottoprodotto della fermentazione. Viene creato quando i lieviti naturali dell’uva attaccano gli zuccheri. Alla fine restano in parti uguali anidride carbonica ed etanolo.
Amabile
Indica un vino più dolce e corposo dell’abboccato.
Amaro
Il responsabile principale di un vino amaro è l’eccesso di tannino, causato dalle bucce degli acini, dai vinaccioli e dai raspi. L’amaro non dev’essere mai dominate nel sapore e nel retrogusto. Le papille gustative che percepiscono l’amaro sono situate sulla parte posteriore della lingua.
Angoloso
Un vino angoloso ha livelli elevati di acidità e di tannino, una condizione che di solito si stempera con l’invecchiamento, ma che crea spiacevoli sensazioni e acidità.
Anidride carbonica
È un gas inodore, incolore e incombustibile. Si forma, nella vinificazione, durante la fermentazione quando lo zucchero presente nell’uva si trasforma in alcool.
Anidride solforosa
Viene usata per uccidere i lieviti dannosi presenti nelle bucce dell’uva prima che avvenga la fermentazione, per sterilizzare barili, bottiglie e per eliminare infezioni batteriche e per prevenire l’ossidazione dei vini fermentati.
Annata
L’annata (o Vintage, in inglese) è un sinonimo per “vendemmia dell’anno”, vale a dire l’anno in cui le uve sono state vendemmiate e trasformate in vino.
Archetti
Gli archetti di un vino sono quei piccoli rivoli che scendono all’interno di un bicchiere dopo che il vino è stato ruotato o bevuto. Il fenomeno sembra essere in relazione con il contenuto alcolico (più alto è l’alcol, più stretti sono gli archetti), il tasso di evaporazione e la tensione superficiale del vetro.
Armonioso
Sinonimo di “ben equilibrato”, un vino è armonioso se tutti i suoi elementi (tannini, acidi, alcol, frutto) sono perfettamente mescolati e nessun elemento prevale sugli altri.
Aroma
Termine che descrive l’intera gamma dei profumi di un vino, mentre bouquet è divenuto più o meno un sinonimo di aroma.
Aromatico
Termine utilizzato per descrivere un vino fragrante, ad esempio il Gewürztraminer.
Aspro
Termine usato in degustazione per un vino che ha un penetrante, pungente sapore, asprezza causata da un alto livello di acidità.
Astringente
Viene utilizzato per descrivere un vino dal sapore secco, allappante dovuto all’eccesso di tannino o di acidità.
Austero
Termine usato durante la degustazione per indicare un sapore robusto, severo o riservato
Balthazar
Bottiglia di Champagne di 12 litri, equivalente a 16 bottiglie da 75 cl.
Barrique
E’ un barile di 225 litri di norma di legni di rovere bianco francesi o americani, che serve ad invecchiare il vino.
Barriccato
Un vino barricato ha l’aroma e il sapore del rovere. Più nuovo è il rovere, più forte sarà il sapore. Tra le essenze comunemente trasmesse dal rovere ci sono la vaniglia, l’affumicato e il tostato.
Blanc de blancs
“Blanc de blancs” è un termine francese per un vino bianco fatto interamente con uve bianche.
Blanc de noir
Termine francese che si riferisce a un vino bianco fatto interamente con uve rosse.
Botriti cinerea
E’ un fungo conosciuta anche come muffa nobile, che attacca la buccia degli acini, causando un’evaporazione dell’acqua e aumentando a dismisura gli zuccheri ed i sapori (essenzialmente trasformando l’uva in una grande uva appassita). Quando le condizioni climatiche sono gli effetti della Botrytis cinerea sulle uve bianche creano un incredibile concentrato ed il mosto dolce si trasforma nei più fini vini da dessert del mondo.I Sauternes francesi e i vini tedeschi Trockenbeerenauslese sono gli esempi più grandi e più classici.
Botte
Una botte da vino è un contenitore rotondeggiante di legno, usato per immagazzinare, invecchiare, dare sapore e qualche volta far fermentare eccellenti vini da tavola. Dimensioni, età, tipo di legno, livello di tostatura, durata e maturazione sono tutti fattori che possono influire sul grado d’impatto della botte sullo stile del vino. Sebbene altri legni possano essere di moda nella fabbricazione di botti da vino, il rovere è quasi esclusivamente usato per i sapori complessi e gli aromi (quercia, burro, vaniglia, aneto, tostato, ecc.) che comunica a un vino, specialmente nelle botti più nuove.
Bouquet
Complesso delle sensazioni odorose, aroma e profumo, acquisiti dal vino dopo un periodo di affinamento.
Brillante
Un vino brillante (al contrario di un vino velato) è completamente chiaro, pulito e lucente, senza che alcuna particella in sospensione sia visibile.
Brut
E’ una parola francese che significa “puro” ed è usata per definire un vino spumante o uno Champagne che ha un sapore secco (entro i 15 gr./zucchero) .
Burroso
Significa che il vino ha il sapore o l’aroma di burro fuso. Termine utilizzare per descrivere l’odore e il sapore di burro presente, spesso, nei vini bianchi maturati in barili di quercia.
Cappello
E’ un termine usato nella vinificazione in rosso. Il cappello è lo strato di bucce, polpa, vinaccioli e altri corpi solidi che risalgono naturalmente sulla superficie del recipiente dove avviene la fermentazione.
Capsula
Copre la parte terminale della bottiglia sopra il tappo, con la funzione di impedire al tappo di essiccare e all’aria di penetrare nella bottiglia. La capsula è usata come strumento di marketing.
Captazione
È l’aggiunta di zucchero al mosto prima della fermentazione per aumentare il contenuto finale di alcool.
Caraffa
E’ un contenitore usato per decantare il vino, il miglior tipo di caraffa ha una base larga, un collo medio e un’imboccatura svasata disegnata per versare il vino dolcemente.
Caramellato
Si dice di unvino che ha un manifesto aroma di caramello, di caramella morbida e/o di zucchero bruciato. Il termine è normalmente applicato ai vini bianchi, in particolare ai Chardonnay, che sono stati fermentati in barrique e invecchiati in rovere nuovo molto tostato.
Carattere
Carattere è un termine dell’enologia che si ascolta abbastanza spesso, poiché ogni vino o vitigno, proprio come ogni persona, ha il suo proprio, unico carattere. Il carattere di un vino è la combinazione di qualità o di caratteristiche che lo distinguono dagli altri vini.
Carattere varietale
Si riferisce al gusto, all’aroma, alla struttura e soprattutto al carattere di un vino fatto con un vitigno particolare. Un vino fatto con uve Merlot, per esempio, sarà tipicamente di corpo medio, con un livello alcolico medio, moderata acidità e tannini più morbidi di un Cabernet Sauvignon.
Caratello
Piccolo barile tradizionalmente utilizzato per l’invecchiamento del Vin Santo della capacità di 50 litri.
Carnoso
Un vino carnoso ha un sacco di gusti fruttati concentrati. Ricco, supermaturo, grande, armonioso, morbido e di corpo pieno: tutto questo caratterizza un vino carnoso.
Cava
Cava, parola catalana significa “cantina”, è il nome ufficiale del vino spumante prodotto nel nord della Spagna e fatto con il tradizionale metodo champenois.
Cave
Questa parola francese che significa “cantina”.
Cedary
Un vino “cedary” è quello i cui aromi e sapori vi ricordano il profumo (caratteristico ed aromatico) dell’albero di cedro, come quello che si può sentire annusando una scatola di sigari nuova od una cassa in legno di cedro
Cépage
Parola francese che significa “vitigno”.
Champagne
Situata a 150 chilometri a nord-est di Parigi, la regione francese della Champagne è quella dove vengono prodotti i più famosi e desiderati vini spumanti. Tecnicamente il termine “Champagne” può essere usato solo per il vino spumante prodotto nell’area geografica della Champagne. Sebbene la maggior parte dello Champagne sia bianco, la maggior parte delle uve usate (Pinot noir, Pinot Meunier) sono in realtà rosse e sono state mescolate con Chardonnay in una “cuvée” di 40 e più differenti vini di base, che alla fine vengono trasformati in un vino impregnato di anidride carbonica.
Charmat
E’ un metodo di rifermentazione in un vaso chiuso (autoclave) perfezionato da E. Charmat a fine ‘800, per la produzione di spumanti, si può differenziare in “corto” e lungo, dove i mosti stanno anche fino a 6 mesi a contatto con i lieviti.
Château
Parola francese che significa “castello” o “palazzo” nella regione di Bordeaux viene utilizzato per indicare un’azienda produttrice di vino.
Chiaretto
E’ un vino rosato, celebri quello della Valtenesi e di Bardolino sul lago di Garda.
Chiarificazione
Serve per rimuovere i sedimenti (polpa d’acino, sporco, cellule di lieviti morte, ecc.). Viene fatta con diversi metodi (filtraggio, centrifugazione, stabilizzazione a freddo, ecc.) ed a vari stadi del processo di vinificazione, giusto fino al momento di imbottigliare il vino.
Chiuso
Si dice di un vino che non riesce ad esprimere il suo potenziale, forse perché è troppo giovane e non ancora sviluppato.
Classico
È un termine che alcune volte viene abbinato ai nomi dei vini DOC e DOCG per indicare una determinata sottoregione nell’ambito di una DOC.
Clos
Parola francese per “vigneto circondato da mura”.
Complesso
Questo termine viene usato nella degustazione per indicare un vino con molti strati di aroma e sapore
Composti fenolici
I composti fenolici, che si trovano nelle bucce e nei vinaccioli dell’uva, influiscono sul vino in due modi, entrambi positivi. Assieme ai tannini, contribuiscono allo sviluppo delle caratteristiche del vino, aggiungendo gusto, colore, aroma e struttura.
Concentrato
Questo è un termine enologico positivo, sinonimo di “denso”, per i vini che hanno concentrazione di aromi e gusti, all’opposto di altri che invece li hanno tenui o diluiti.
Corpo
A determinare il corpo di un vino è il contenuto in alcol, glicerina e zuccheri. Un vino può essere “leggero di corpo”, di “corpo medio” o di “corpo pieno.
Crémant
La Champagne non è la sola regione della Francia nella quale si produce vino spumante. Per evitare confusione molti altri produttori francesi di spumanti, che usano anche il tradizionale metodo champenois, etichettano il loro spumante come Crémant, che significa letteralmente “vino cremoso”.
Cru
Termine francese che significa “produzione” o “vigneto” ed è usato come un mezzo di classificazione dei più raffinati vini e produttori di vino francesi.
Cuvée
Parola francese che significa una particolare combinazione o mescolanza di vino.
Decantazione
Termine che si riferisce all’operazione di trasferimento di un vino dalla bottiglia ad una caraffa di vetro. Lo scopo di questa operazione è quello di separare il vino dal suo sedimento, per vini giovani lo scopo è quello di aerarli.
Decanter
Si tratta di un contenitore di cristallo nel quale decantare e, successivamente, dal quale versare il vino. Un decanter è largo abbastanza da contenere una bottiglia standard di vino.
Dégorgement
Indica la rimozione del sedimento formatosi durante la seconda fermentazione in bottiglia nel metodo champenois, avviene congelando temporaneamente il collo della bottiglia.
Degustazione orizzontale e verticale
Durante una degustazione, i vini da giudicare possono essere ordinati in due modi: orizzontalmente o verticalmente. Una degustazione orizzontale presenta la stessa annata (per esempio una serie di Brunello di Montalcino 1990) vinificata da differenti produttori. Una degustazione verticale è invece l’opposto: diverse annate di uno stesso vino, come ad esempio quattro annate di Sassicaia scelte tra il 1988 ed il 1995.
Demi-sec
Significa “moderatamente dolce” o “mediamente dolce”. E’ uno dei 6 termini usati per indicare la dolcezza di uno Champagne. In ordine ascendente: extra brut (totalmente secco), brut, extra dry, sec, demi-sec e doux (dolce).
Denominazione
Nel gergo enologico, una denominazione è l’area o la regione dove le uve di un particolare vino vengono coltivate.
Domaine
Questa parola francese, che significa “tenuta”, è usata soprattutto per dare una nota di distinzione al nome di una cantina (come Domaine Chandon, Domaine Carneros o Domaine de Chavalier).
Dosaggio
Durante le fasi finali del metodo champenois, dopo la sboccatura delle fecce e quando la bottiglia è pronta per essere di nuovo tappata, una piccola quantità di dosaggio (una mistura di zucchero, vino e qualche volta distillato di vino) viene aggiunta al vino per colmarlo ed aggiungere dolcezza.
En primeur
Questo è il termine francese per la vendita del vino nella forma dei contratti “futures”, prima che sia imbottigliato. Il mercato “en primeur” non è limitato ai vini di Bordeaux, ma certamente in quella regione ha avuto le sue origini ed il suo impatto più rilevante.
Erbaceo
E’ il tipico aroma di alcuni vini bianchi, dato dai terpeni, come nel Sauvignon blanc, esiste tuttavia anche nei vini rossi come il Cabernet Franc.
Estratto
Indica i solidi solubili travati nel vino che contribuiscono a creare il corpo e la struttura del vino stesso.
Feccia
E’ così chiamato il sedimento che viene attratto al fondo di un serbatoio di fermentazione dopo che il vino ha fermentato o, nel caso di un vino spumante, il sedimento che rimane nella bottiglia dopo la seconda fermentazione fino alla sboccatura. I vini che rimangono sulle fecce per un periodo di tempo maggiore (un metodo chiamato “sur lie”) tendono a sviluppare una struttura più ricca ed un carattere più complesso.
Fermentazione
E’ un processo completamente naturale nel quale i lieviti (organismi mono-cellulari che sono naturalmente presenti sulle bucce degli acini d’uva) convertono gli zuccheri dell’uva in alcol ed anidride carbonica. Il processo può durare in qualsiasi luogo da pochi giorni a parecchi mesi, tempo durante il quale l’anidride carbonica ed il calore sono rilasciati come sottoprodotti.
Fermentazione malolattica (FML)
Si riferisce alla seconda fermentazione che può seguire il vino, dove l’acido malico si trasforma in acido lattico molto più liscio e morbido.
Fillossera
Originaria degli Stati Uniti, è un insetto che danneggia foglie e radici della vite. Fu inavvertitamente trasportata in Europa intorno al 1870. Il risultato fu una distruzione di massa La cura consiste nell’innestare la Vitis vinifera europea con quella americana, rootstock, che resiste alla fillossera.
Filtraggio
E’ uno dei metodi per chiarificare il vino. Esso viene fatto passare attraverso della carta o un filtro sintetico, che rimuove i sedimenti indesiderati.
Fin di bocca
Il fin di bocca di un vino consiste nel sapore e nell’impressione che persiste nella vostra bocca dopo che avete inghiottito il vino. Come regola generale, migliore è il vino, più lungo e più gradevole sarà il fin di bocca.
Floreale
I vini che mettono la fragranza dei fiori sono detti floreali o “dal bouquet fiorito”. Questo aroma lo si trova normalmente nei vini bianchi.
Fragrante
Descrive un vino con profumo erboso, aromatico. Questo profumo può dipendere dal vitigno o dall’invecchiamento in botti di quercia
Fresco vivo
E’ un termine generalmente usato per vini bianchi secchi e leggeri di corpo, che sono piacevolmente acidi o vivaci. Bere un vino fresco vivo dà una sensazione simile al mordere una mela verde fresca.
Frizzante
Indica un vino effervescente, ma non tanto da poterlo etichettare come spumante, la differenza principale è nella sovrappressione, che deve essere compresa tra 1 e 2,5 bar.
Fruttato
Questo è un termine facile: se il vino profuma od ha un gusto di frutta, è considerato “fruttato”. Lampone, fragola, mora, uva spina, cassis, mirtillo, prugna secca, pera, pesca, ananas, mela, albicocca, ribes, fico, ciliegia, susina sono tra i molti aromi fruttati tipicamente presenti nei vini.
Fumoso
Termine di degustazione usato per indicare vini che hanno aroma e gusto di fumo (di tabacco, di pancetta affumicata o del tipo che rilascia un fuoco all’aperto).
Gabbietta
Lo dice la parola: è la piccola gabbia metallica che avvolge il tappo e la capsula di uno spumante
Governo
È una tecnica che consiste nel selezionare alcune uve da far appassire per essere aggiunte dopo la fermentazione al vino, questo produce una seconda fermentazione che aumenta il tenore alcolico e riduce l’acidità.
Grand Cru
E’ la più alta classificazione possibile per un vigneto od un villaggio in determinate regioni vinicole della Francia, in particolare la Borgogna e l’Alsazia.
Grasso
Un vino grasso è di corpo pieno, ricco, alto in fruttato e in glicerina (un alcol complesso che dà viscosità al vino).
Gusto di lieviti
Termine usato in degustazione a indicare un vino che ha l’aroma o il gusto di lieviti (simile all’odore del pane fresco). E’ una caratteristica prevista e desiderabile nello Champagne, che ha passato tre anni o più sulle fecce, cosa che permette di sviluppare un aroma di lieviti caratteristico.
Gusto di tappo
Un vino che sa di tappo trasmette un odore ed un sapore, secco, ammuffito e cattivo. Circa 3 bottiglie su 100, sa di tappo. La colpa è del tricloroanisolo, una muffa causata da un uso sbagliato del cloro nel sughero del tappo. La durata della vita di un tappo sano è di circa 20 anni, dopodiché la bottiglia deve essere nuovamente tappata.
Gyropallette
È un mezzo meccanico usato nella produzione di vini spumanti fatti con il metodo champenois per riprodurre l’operazione di remuage (ruotare le bottiglie sulle pupitre)
Imbottigliato all’origine
Termine che appare sull’etichetta frontale di molti vini, indica che la cantina è responsabile sia della coltivazione delle uve, che della vinificazione e dell’imbottigliamento del prodotto.
Imbottigliato da
Scritta che appare in retro etichetta sui vini meno cari, perché significa che il vino è stato imbottigliato dalla Ditta X, la quale o ha svolto per contratto questa operazione per conto di un’altra cantina o ha semplicemente acquistato il vino in blocco e quindi lo ha imbottigliato sotto il proprio nome.
Imperial
La più grande delle bottiglie da vino, un’Imperial contiene 6 litri di vino, l’equivalente di 8 bottiglie normali. Ha generalmente la forma di una classica bordolese.
Intenso
Si usa nella degustazione per descrivere l’intensità di colore, aroma e sapore di un vino.
Invaiamento
E’ il momento, durante il ciclo di coltivazione dell’uva rossa, nel quale l’acino da verde diventa rosso ed è anche il momento nel quale alcuni produttori di vino rimuovono le uve verdi che non sono diventate rosse.
Invecchiamento
E’ il periodo di tempo che passa tra il momento in cui il vino è fatto a quello in cui viene servito. La maggior parte dei vini viene invecchiata in botti, tini, tini d’acciaio inossidabile o bottiglie, preferibilmente in ambienti freschi, bui e moderatamente umidi. Lo scopo dell’invecchiamento è quello di lasciare il vino sviluppare sapori addizionali (per esempio trasmessi dalle botti di rovere), ammorbidire i tannini ed armonizzare la sua struttura.
Invecchiato in bottiglia
Questo è un altro di quei termini di vinificazione che voi trovate sulle retroetichette della bottiglie. Significa semplicemente che il vino è stato invecchiato in bottiglia per lasciarlo maturare e sviluppare. Molte cantine invecchiano il loro vino in bottiglia da poche settimane a molti anni
Jeroboam
Bottiglia molto grande, più grande di una Magnum, ma più piccola di una Rehoboam. Una Jeroboam di vino contiene 4,5 litri o 6 bottiglie normali, mentre una Jeroboam di Champagne (conosciuta anche come doppia magnum) contiene 3 litri o quattro bottiglie normali.
Leggero
Leggero si riferisce alla struttura, al peso, al colore e/o alla percentuale di alcol di un vino (ogni vino sotto il 12% di alcol viene considerato leggero).
Legnoso
Se un vino rosso viene lasciato fermentare o macerare troppo a lungo con i raspi, può acquistare un sapore ed un aroma abbastanza spiacevoli. Un vino può anche avere aromi e sapori che vi ricordano il legno (come se masticaste uno stuzzicadenti). Un aroma legnoso di questo genere normalmente implica che il vino è stato invecchiato troppo ed ha preso questi sapori legnosi dalla botte di rovere.
Lieviti
I lieviti sono ciò che trasforma il mosto in vino. I microrganismi unicellulari che sono naturalmente presenti sulla buccia degli acini, convertono lo zucchero dell’uva in alcol in un processo chiamato fermentazione.
Limpidezza
Nel gergo enologico la limpidezza si riferisce al livello di pulizia di un vino. Quando è in bottiglia o nel bicchiere, il vino deve essere sempre pulito e privo di sedimenti.
Liqueur d’expedition
Miscela di vino, e nella maggior parte dei casi anche di zucchero, usata per colmare fino all’orlo le bottiglie di Champagne, e altri vini realizzati con il metodo champenois
Liqueur de tirage
È la miscela di vino, zucchero e lievito aggiunta alle bottiglie di Champagne, e altri vini realizzati con il metodo champenois, per indurre la seconda fermentazione.
Lunghezza, lungo
Se, quando sorseggiate un vino, i suoi sapori evocano una risposta positiva da tutti i vari punti di controllo del gusto nella vostra bocca e continua ad indugiare gradevolmente nella vostra bocca anche dopo che lo avete inghiottito, si dice che il vino ha lunghezza o ha un finale o un retrogusto “lungo”.
Macerazione
Operazione durante la quale i vini rossi assumono colore, tenore di tannino e parte del sapore attraverso il contatto del mosto in fermentazione con le bucce dell’uva.
Macerazione carbonica
La macerazione carbonica è un tipo di processo di fermentazione ad acino intero, nel quale grappoli interi di uve rosse non pressate vengono ammucchiati in contenitori riempiti di anidride carbonica (per escludere l’indesiderato ossigeno). I contenitori vengono poi sigillati e le uve sono lasciate fermentare da sole nelle loro bucce. Il risultato tipico è un vino di colore brillante, semplice, fruttato, poco tannico, che dev’essere bevuto giovane e non dev’essere conservato troppo a lungo come il Beaujolais o il Novello.
Maderizzato
E’ un termine usato in degustazione per vini che si sono rovinati per ossidazione, per surriscaldamento e/o per un invecchiamento troppo prolungato. I vini maderizzati tendono ad essere di color ambra e ad avere un sapore dolciastro simile a quello dei vini fortificati di Madeira (da qui il nome).
Magnum
Il formato grande più comune di una bottiglia di vino che voi potete trovare in commercio. Contiene il doppio di vino di una bottiglia normale (1,5 litri). E’ realmente preferibile da usare per invecchiare vini di alta qualità, perché una bottiglia di vino più larga fa invecchiare il vino più lentamente.
Magro
Un vino che ha alta acidità, poco fruttato e corpo limitato viene definito “magro” (che in enologia come nella vita è l’opposto di grasso).
Maturo
Un vino maturo, all’opposto di uno giovane, è completamente sviluppato e pronto per essere stappato. Un vino raggiunge la maturità quando i suoi vari elementi hanno raggiunto l’equilibrio attraverso un appropriato invecchiamento, i suoi tannini sono ammorbiditi, la sua acidità si è addolcita e la struttura è ideale.
Mathusalem
Bottiglia di Champagne di grande formato che contiene l’equivalente di 8 bottiglie normali. E’ lo stesso formato di un’Imperial, che normalmente viene però usata per i vini fermi. La Mathusalem, prende il nome dal patriarca biblico che si dice abbia vissuto per 969 anni.
Mercaptano
L’idrogeno solforoso, il gas incolore che puzza come uova marce, è un sottoprodotto naturale della fermentazione (causato dalla reazione dello zolfo a contatto con i lieviti morti o con le fecce dopo la fermentazione alcolica primaria).
Metodo champenois
E’ il metodo tradizionale per fare lo Champagne fin dal XVII sec. Tramite la rifermentazione in bottiglia. L’Italia non può più usare questo termine dal 1994, per volontà comunitaria. Il termine può essere usato solo per lo Champagne.
Metodo Classico
Termine ideato in Italia per definire gli spumanti con rifermentazione in bottiglia (champenois).
Mezza bottiglia
Una mezza bottiglia è la metà di una bottiglia standard da 750ml. Contiene 375ml (3/8 di litro). Molti vini da dessert sono confezionati in mezze bottiglie, dal momento che tendono ad essere consumati in piccole quantità.
Microclima
Una piccola parte di territorio all’interno di una regione vitivinicola, che a causa della sua collocazione assolutamente particolare, vanta un clima assai adatto alla coltivazione di certi vitigni.
Millesime
Termine francese per vendemmia
Minerale
Il tipo di suolo sul quale crescono le uve spesso influenza il gusto e l’aroma di un vino. Dunque, un vino che ha preso sapore o aroma di minerali dal suolo del vigneto viene detto “minerale”.
Moelleux
Termine francese che sta per vellutato o morbido e si riferisce ad un vino con un livello medio di residuo zuccherino.
Morbido
Attributo generalmente positivo per vini rossi invecchiati che hanno smussato l’angolosità degli acidi e l’amaro dei tannini, rendendoli molto morbidi e gradevoli in bocca.
Mosto
Nella produzione di vino bianco, il mosto è il succo d’uva non fermentato, nella produzione di vino rosso, il mosto è il succo d’uva non fermentato assieme alle bucce, agli acini ed alla polpa.
Mosto fiore
E’ il succo spremuto dall’uva pressata, prima che le bucce e la polpa subiscano un’ulteriore pressione per spremere il restante succo.
Muffa nobile
Vedi Botrytis cinerea.
Muschiato
Termine utilizzato nella degustazione per descrivere un vino dal sentore polveroso e aromatico.
Nabuchodonosor
Vero e proprio Titanic delle bottiglie da Champagne, questo gigante contiene l’equivalente di 20 bottiglie standard, ben 15 litri di bollicine. Nabuchodonosor fu il re di Babilonia.
Non equilibrato
Termine utillizzato nella degustazione per descrivere un vino in cui vi è un eccesso o una carenza di uno o più elementi.
Novello
Indica un vino giovane, fruttato, leggero di corpo elaborato con la macerazione carbonica su esempio del Beaujolais nouveau, vini da bersi entro l’anno dalla produzione
Oidio
L’oidio è una malattia fungina importata in Europa probabilmente dal Nord America. Intorno al 1850 l’oidio distrusse innumerevoli vigneti in Italia e Francia prima che fosse scoperto che una mistura di zolfo, calce ed acqua poteva arrestare la sua diffusione.
Organico
Si riferisce a quei vini ottenuti non utilizzando erbicidi, fertilizzanti chimici o altri additivi detti appunto vini organici.
Ossidazione
Insieme di reazioni chimiche che possono verificarsi quando il vino è esposto a un agente ossidante, in genere l’aria. Questa può essere più o meno rapida, ad esempio in un barile pieno è lenta in una bottiglia aperta ed esposta all’aria è veloce
Ossigenazione
Ossigenazione è il processo che permette al vino di “respirare”, esponendolo all’aria prima che voi lo beviate. Come regola generale, solo i vini bianchi e rossi di alta qualità migliorano con l’ossigenazione. Dal momento che i vini più vecchi (20 anni e più) hanno ormai ammorbidito i loro tannini attraverso l’invecchiamento in bottiglia, essi normalmente necessitano un’ossigenazione molto piccola. Solo stappare e lasciare la bottiglia aperta non serve allo scopo, poiché il vino non riceve abbastanza aria per respirare pienamente. Dovete dunque versare il vino in un decanter.
Passito
Si dice di vino le cui uve vengono lasciate ad appassire al sole sopra graticci (come la Malvasia o lo Zibibbo) oppure su telai in particolari fruttai che di solito stanno nei solai (Amarone e Sforzato della Valtellina)
Pastorizzazione
Così è chiamato il processo con cui si riscalda un liquido (birra, latte, vino) fino a quando i microrganismi che possono causare malattie o fermentazioni indesiderate vengono uccisi.
Pastoso
Termine positivo che si riferisce ad un vino insolitamente spesso, ricco e di corpo pieno, a causa dell’alto contenuto alcolico e al contenuto di tannino.
Pepato
Si dice di un vino che ha sapore ed aroma di grani di pepe nero macinati. Dei vini rossi, come il Syrah e certi Zinfaldels californiani, hanno spesso delle caratteristiche “pepate”.
Persistente
Un vino persistente ha la capacità di sollecitare le vostre papille gustative anche dopo che è stato inghiottito.
Persistenza aromatica intensa
La persistenza aromatica intensa è il sapore che permane in bocca dopo che è stato ingerito un sorso di vino. Come regola generale, migliore è il vino, più lunga e più godibile sarà la persistenza aromatica intensa.
Petillant
In francese viene utilizzato per descrivere un vino semi spumante. In degustazione viene utilizzato per descrivere un vino senza la minima presenza di bollicine.
PH
Acronimo per potenziale di idrogeno. Questa è la misura dell’intensità acida di un vino. La scala del pH va da 0 a 14, con il 7 che viene considerato neutro (né acido, né alcalino).
Piatto
E’ l’opposto di deciso. E’ un termine negativo per un vino che manca di ogni genere di cose, compreso vivacità, profondità, gusto e corpo.
Pietra focaia
L’odore della pietra focaia, un’aroma acre che si presenta nei vini bianchi secchi fatti con uve coltivate in regioni fredde con un suolo ricco di calcare. I vini che odorano di pietra focaia spesso hanno anche un gusto minerale.
Porto o Port
Sono i termini usati per indicare il vino fortificato che viene da Oporto in Portogallo. Solo i vini fortificati di Oporto possono usare ufficialmente questi nomi. Il Porto è fatto arrestando la fermentazione del vino (fatto con fino a 80 differenti vitigni) quando c’è ancora un alto livello di residuo zuccherino, aggiungendo acquavite di vino neutra (fortificazione), che aumenta il livello alcolico sopra 18% e quindi uccide i lieviti necessari per la fermentazione. Il Porto che ne risulta viene quindi invecchiato fino a due anni prima di essere messo in bottiglia, dove può continuare ad invecchiare per decenni. Ci sono sette tipi principali di Porto: ruby, tawny, vintage, colheita, crusted, late-bottled vintage e white (bianco).
Potatura
E’ l’operazione invernale rituale in un vigneto per rimuovere i peduncoli indesiderati. Uno degli scopi principali della potatura invernale è di indirizzare la vite a produrre una minore quantità di grappoli, in modo da esaltare il processo di maturazione dell’uva. In primavera ed estate la potatura riguarda lo sfoltimento (rimozione delle foglie, diradamento dei germogli, ecc.) e la disposizione dell’uva.
Potenziale alcolico
Il potenziale alcolico di un vino è il contenuto alcolico totale che risulterebbe se tutto lo zucchero fosse trasformato in alcol con la fermentazione. Usando una semplice equazione, gli enologi possono determinare il livello di potenziale alcolico di ogni vino attraverso la quantità di zuccheri naturali che esso contiene (vedi Brix per una spiegazione più dettagliata). Dal momento che i vini dolci da dessert hanno un contenuto di zucchero più alto dei vini secchi, essi hanno anche un altissimo livello di potenziale alcolico.
Pre-fillossera
E’ un termine spesso usato per indicare vini fatti prima dell’infestazione della fillossera.
Premier cru
E’ il più alto dei 5 ordini della classificazione delle più importanti cantine del Bordeaux. I cinque châteaux premier cru sono superiori ai 14 second cru e così via.
Prendere la bottiglia
Termine di degustazione usato per descrivere i positivi cambiamenti di un vino nel tempo. Per esempio, quando qualcuno dice “Questo Brunello del 1988 ha preso bene la bottiglia”, ciò significa le parti più ruvide del vino, gli aspri tannini e la grezza acidità, si sono stemperate o ammorbidite mentre il vino è invecchiato in bottiglia.
Presa
Un vino rosso che causa una piacevole sensazione astringente in bocca, si dice che ha “presa”. Questo è un termine positivo usato per indicare vini che hanno una struttura solida dovuta ad un giusto equilibrio del tannino (una “presa tannica”, si potrebbe dire). Molto spesso questo termine viene usato riguardo al Porto.
Profondità
Si dice che ha profondità un vino multidimensionale, che presenta una vasta gamma di gusti e di aromi.
Profondo
E’ un termine descrittivo che viene quasi sempre usato assieme a dei componenti specifici del vino come colore profondo, concentrazione profonda, bouquet profondo.
Profumato
Termine usato in degustazione che si riferisce agli aromi dolci e floreali di un vino. Alla lettera, significa che il vino odora come un profumo. La parola viene di norma usata per i vini bianchi, assieme ad altri termini di gergo come “fiorito” o “floreale”.
Pulito
Un vino pulito è quello che non ha alcun difetto distinguibile; vale a dire che non puzza, non ha sapore né aspetto sgradevoli. Questo termine viene usato spesso con descrittori del tipo “fruttato”, “fresco”, “fragrante”, “fresco vivo”. Un vino pulito non è necessariamente un vino interessante o di classe, ma solo un vino che non ha difetti evidenti.
Pungente
Un vino pungente ha un aroma deciso e forte, dovuto ad un alto livello di acidità. L’opposto di un vino pungente è un vino inodore, insipido e fiacco.
Pupitre
Termine francese che indica le rastrelliere con buchi dove vengono infilate le bottiglie di Champagne o metodo classico a testa in giù e girate periodicamente (remuage) al fine di far convergere i lieviti verso il collo della bottiglia.
Puzze
In enologia il termine si riferisce agli odori nauseanti o scorretti emessi da un vino. I cattivi odori possono venire da un certo numero di fonti, incluse le botti scarsamente pulite, bottiglie non sterilizzate o tappi di cattiva qualità.
Rehoboam
Bottiglia di Champagne di grande formato che contiene l’equivalente di 6 bottiglie standard o 4,5 litri. Una Rehoboam è più grande di una Jeroboam (4 bottiglie), ma più piccola di una Mathusalem (8 bottiglie).
Remuage
Quando un vino spumante viene fatto col metodo champenois, esso deve restare sulle fecce per almeno 18 mesi (e normalmente ancora più a lungo) per permettergli di sviluppare sapori più complessi. Circa tre mesi prima che il vino sia sboccato, ogni bottiglia deve essere girata e inclinata verso il basso lentamente in modo che il sedimento si raccolga nel collo della bottiglia (il sedimento è così fine che questo è il solo metodo che funziona). Questo processo viene chiamato “remuage” (rimescolamento).
Resa
E’ il termine usato per indicare la quantità totale delle uve o il volume del vino che le uve vendemmiate sono capaci di produrre. Come tale, la resa indica anche la potenziale qualità del vino che sta per essere prodotto, dal momento che è opinione comune che rese più basse producano uve di qualità più alta e, di conseguenza, vini di qualità più alta. La resa viene spesso espressa in ettolitri per ettaro (usualmente abbreviato in hl/ha)
Residuo zuccherino
E’ la quantità di zucchero naturale che rimane nel vino dopo la fermentazione. Normalmente durante la fermentazione tutto lo zucchero viene consumato dai lieviti e convertito in alcol, ma un enologo può usare molti metodi per fermare la fermentazione artificialmente, lasciando quindi dello zucchero nel vino.
Rimontaggio
Termine che indica l’operazione con la quale si spinge il cappello nella vasca di fermentazione del mosto di un vino rosso durante la macerazione. La fermentazione di un vino rosso genera una quantità di calore indesiderato. Per raffreddare il processo e per estrarre quanto più tannino e sapore possibile dalle parti solide dell’uva, il cappello (lo strato di bucce, polpa, vinaccioli ed altre parti solide che risalgono naturalmente in cima ad una vasca di fermentazione) deve essere rotto periodicamente. Lo si fa pompando il mosto sopra il cappello oppure spingendo il cappello giù nel mosto.
Riserva
Indica quei vini di qualità superiore il cui invecchiamento non può essere inferiore ad minimo stabilito. In Italia i vini Riserva passano un tempo aggiuntivo ad invecchiare in cantina ed è richiesto loro di essere almeno di 1%-1,5% più alti in alcol dei vini non-Riserva.
Robusto
Un vino robusto è quello che ha un corpo pieno, vigoroso, ricco di sapore ed alto contenuto alcolico. Il descrittore si applica di regola ai grandi e forti vini rossi.
Rosato, rosé
Termine che indica i vini di colore rosa. I veri rosati sono fatti con uve rosse e non mescolando vini bianchi con vini rossi. Il colore rosato (che va dal salmone sbiadito al rosa brillante) deriva dal breve contatto tra il mosto e le bucce che sono state pressate prima della fermentazione. Il contatto delle bucce è lungo abbastanza d dare al vino il desiderato colore rosato, inoltre impedisce al vino di acquistare il corpo più pesante ed il carattere dei tradizionali vini rossi. Come risultato, la maggior parte dei rosati sono di corpo abbastanza leggero, freschi, vivi e fruttati (da servire giovani e freschi).
Rotondo
Termine di degustazione che indica la struttura di un vino nella vostra bocca. E’ l’opposto di angoloso o duro.
Rovere americano
Quercia americana, legno usato per un tipo di barrique usata durante il processo di invecchiamento.
Rovere francese
Barrique di legno, fatte con il rovere delle foreste francesi, sono considerate le migliori al mondo.
Ruvido
Un vino ruvido è quello che difetta di finezza, ha un sapore aspro oppure ha troppo tannino e una struttura rude.
Salasso
La pratica di sottrarre una quantità di mosto liquido prima della fermentazione per aumentare la percentuale di aromi e composti fenolici e creare un vino con una più alta concentrazione.
Salmanazar
Enorme bottiglia, che contiene 9 litri di vino o l’equivalente di 12 bottiglie normali (in pratica un cartone di vino). E’ più grande dell’Imperial, ma più piccola di una Nabuchodonosor.
Sboccare
La sboccatura avviene nella fasi finali del metodo champenois o metodo classico, quando uno spumante è pronto per essere tappato. Durante la rifermentazione la pressione nella bottiglia fa accumulare i sedimenti nel collo della bottiglia stessa. Per rimuovere queste fecce, il collo della bottiglia viene ghiacciato usando una salamoia a bassissima temperatura. Il tappo viene tolto, permettendo alla pressione presente nella bottiglia di espellere il blocchetto di ghiaccio e sedimenti che si è formato nel collo della bottiglia. Lo spumante viene quindi colmato col dosaggio, tappato nuovamente, ingabbiato e stoccato. Tutte queste fasi vengono effettuate molto velocemente e con efficienza da una linea automatizzata di imbottigliamento.
Secco
Secco è l’opposto di dolce. Tecnicamente indica un vino che ha meno dello 0,5% di contenuto zuccherino.
Semi-secco
Il vino bianco ricade normalmente in una delle tre categorie di sapore: secco, semi-secco o dolce. Un vino bianco secco non contiene zuccheri residui, mentre un vino bianco semi-secco contiene giusto un po’ di zucchero residuo (dallo 0,5% all’1,5% circa) da poterlo percepire. Se il contenuto zuccherino è più alto, il vino viene considerato dolce.
Serbevole
Un vino serbevole è quello che ha il potenziale per invecchiare bene, risultando alla fine accresciuto in complessità e con i suoi componenti individuali divenuti più bilanciati.
Sherry
E’ un vino fortificato della regione spagnola di Jerez. Al contrario del Porto, lo Sherry viene fortificato alla fine della fermentazione, che non viene quindi interrotta.
Solera
E’ il tradizionale metodo spagnolo di tagliare i vini fortificati con l’intento di diminuire le differenze tra annate diverse e migliorare la qualità del vino nel suo insieme. Le botti di vino più vecchio vengono colmate con un vino leggermente più giovane, che rinfresca il vino più vecchio, mentre questo aggiunge carattere, corpo e profondità al più giovane. Questo laborioso metodo è molto famoso ed usato nella regione di Jerez per la produzione dello Sherry, ma è praticato anche in altre regioni.
Solfiti
Termine che comprende biossido libero di zolfo, ione solforoso, acido solforico ed altri complessi solforici. I solfiti sono misurati in parti per milione o “ppm”. Pochissimi vini hanno solfiti sotto 10 ppm ed oggi pochi hanno sopra 60 ppm. Per una spiegazione di come i solfiti sono in relazione col vino, vedi Zolfo.
Sommelier
Il sommelier assiste i clienti nella scelta del vino più adatto ad accompagnarsi ai cibi. Normalmente ha acquisito questa qualifica diplomandosi, dopo aver seguito un apposito corso. I compiti del sommelier sono inoltre quelli di creare una lista dei vini, curare la cantina dei vini ed insegnare allo staff il giusto comportamento riguardo al servizio dei vini. Il sommelier è inoltre tenuto a saggiare e valutare la qualità del vino prima di servirlo.
Sottile
Questo termine è spesso usato per indicare un vino elegante che non ha intenzione di stordirci con il suo aroma ed il suo sapore. Piuttosto esso solletica le vostre papille gustative con le sue caratteristiche di sottofondo, ma già complesse.
Spalla
L’area curva tra il corpo ed il collo di una bottiglia da vino. Le bottiglie di vino che sono evaporate al punto in cui lo spazio tra il tappo ed il vino è in corrispondenza o vicino alla spalla, devono essere trattate con cautela, dal momento che ci sono buone probabilità che il vino sia ossidato a causa di un tappo che non tiene.
Spätlese
Letteralmente significa “vendemmia tardiva”. E’ uno dei titoli di Prädikat per il grado contenuto zuccherino delle uve mature raccolte in condizioni di vendemmia tardiva.
Speziato
Un vino speziato è esattamente ciò che ci si aspetta da questa definizione: un vino che ha aroma, bouquet o gusto di spezie. Il tipo di spezie che il vino comunemente imita comprende cannella, menta, pepe, chiodi di garofano e noce moscata.
Spremitura
E’ il processo di pigiatura e/o pressatura delle uve affinché rilascino il loro succo.
Stabilizzazione
E’ una serie di operazioni che avvengono dopo la fermentazione e durante la maturazione per proteggere la stabilità del vino. Esse si dividono in due categorie generali. La prima riguarda la stabilità microbiologica ed è tesa a rimuovere gli effetti indesiderati dei batteri e dei lieviti (come una indesiderata seconda fermentazione causata dai lieviti rimasti nel vino). La seconda riguarda invece la stabilità fisica e chimica ed intende proteggere il vino dagli eccessivi tannini, dal deterioramento dei composti fenolici e dalle proteine instabili.
Stare sulle bucce
Un termine enologico per indicare il periodo di tempo che il mosto passa a contatto delle bucce delle sue uve. E’ durante questo contatto, che può durare da poche ore a pochi giorni, che il vino assorbe i pigmenti delle bucce, i tannini, e sapori ed aromi concentrati. Per i vini rossi il contatto con le bucce è il tempo durante il quale il vino sta sulle sue bucce dopo che è già fermentato. Per i vini bianchi (che non hanno fermentato sulle loro bucce) è il periodo di tempo durante il quale il mosto sta sulle sue bucce prima di fermentare.
Struttura
Dire che un vino ha struttura significa indicare che esso è ben strutturato: di corpo pieno, ben equilibrato, caloroso e piacevole. Il termine è usualmente impiegato per i grandi vini rossi.
Supertuscans
Vini rossi da Tavola toscani, inizialmente creati dall’enologo Giacomo Tachis, (vedi Tignanello) a base soprattutto di vitigni internazionali o in uvaggi con il Sangiovese affinati in barrique.
Sur lie
Espressione francese che significa “sulle fecce”. Un vino può invecchiare con le fecce per parecchi mesi prima di essere imbottigliato direttamente dalla vasca di fermentazione o dalla botte, evitando il processo di travaso e di filtraggio. Questo viene fatto per aggiungere complessità e sapore al vino.
Tannico
Tannico è un termine usato per descrivere vini, normalmente rossi, che hanno un alto contenuto di tannini.
Tannino
Sostanza presenti nei mosti e nei vini, particolarmente importanti per il fissaggio del colore e per l’invecchiamento. Viene dai vinaccioli, dai raspi e dalle bucce, così come dal legno delle botti usate per la maturazione (più nuove sono le botti, più grande sarà il grado di tannino conferito al vino). Se presente in quantità eccessive, danno al vino un sapore astringente
Tartrati
I tartrati sono piccoli cristalli bianchi che occasionalmente si possono scorgere sul fondo di un tappo. Sono i sedimenti formati dall’acido tartarico e sono completamente insapori e innocui.
Tastevin.
È una tazza bassa e rotonda a forma di piattino, Normalmente è fatta d’argento o in metallo argentato, utilizzata per l’assaggio dei vini. Ha al suo interno fossette ed altre decorazioni che riflettono la luce per permettere all’abilità del sommelier di giudicare colore e limpidezza.
Tattile
Si riferisce a un componente del vino che ha veramente un impatto fisico sull’assaggiatore. Per esempio, un vino con alti livelli di acidità volatile dà una brusca sensazione di pizzicore passando nel naso, mentre i vini molto alcolici danno una sensazione calda o bruciante nella gola. I vini spumanti hanno un’effervescenza che può essere sentita in modo tattile.
TCA
E’ il più comune composto associato con i vini che sanno di tappo. Il nome tecnico di TCA è “2,4,6 tricloroanisolo”.
Terroir
Parola francese che comprende tutte le varie ed uniche combinazioni di geografia, clima, viticoltura e umana esperienza che influiscono sulle uve coltivate in ogni particolare area vinicola (sia un singolo vigneto o un’intera regione), compresi suolo, pioggia, sole, vento, pendenza, irrigazione e drenaggio.
Tipicità
Parte del giudizio su di un vino consiste nel determinare se profuma ed ha sapore come dovrebbe per quel tipo di vitigno impiegato o per la sua zona d’origine. Per esempio, un Merlot tipicamente dovrebbe offrire sapori fruttati ricchi e lussureggianti; se non lo fa questo è un punto contro di lui, poiché non mostra la corretta “tipicità” o le caratteristiche standard di un classico Merlot.
Torbido
Un vino è considerato torbido se c’è abbastanza sedimento che galleggia al suo interno da pregiudicarne in misura considerevole la limpidezza. Nei vini vecchi, una certa mancanza di limpidezza è prevedibile, ma nei vini giovani è un cattivo segno che indica che il vino può essere rovinato o mal fatto.
Torchiato
Quando le uve sono vendemmiate e pressate, il mosto che ne risulta viene chiamato prima spremitura. Le bucce e le polpe sono quindi spremute di nuovo per tirar fuori il liquido rimanente, che viene chiamato “torchiato” o vino di torchio.
Travaso
Metodo tradizionale di chiarificare il vino. Dopo che il processo di fermentazione è completato, il vino ha bisogno di essere chiarificato perché normalmente contiene molti sedimenti.
Vegetale
Questo termine, che si sente usare frequentemente, indica un vino, che ha sapore o aroma di erbe, come aneto, timo o menta. Lo si può anche usare per un vino che ha un definito aroma erbaceo.
Velato
Tra i termini usati per descrivere la limpidezza di un vino c’è “velato”. Si applica ad un vino che, tenuto controluce, mostra una piccola quantità di piccole particelle solide sospese nel liquido.
Vellutato
Significa avere una struttura setosa e morbida. Bere un vino vellutato è qualcosa di simile a passare la vostra mano sopra il velluto, una sensazione morbida, piacevole e attraente
Vendemmia
La vendemmia è il periodo di tempo nel quale vengono raccolte le uve destinate a diventare vino. Non solo occorre che le uve siano fisiologicamente mature, ma il vignaiolo deve anche considerare la minaccia di possibili cattive condizioni del tempo, la logistica tra la vigna e la cantina (incluse, in mezzo a molte altre variabili, la disponibilità di braccia da lavoro e l’equipaggiamento della cantina), la temperatura delle uve durante la raccolta ed il trasporto alla cantina ed il metodo di raccolta delle uve (a mano o a macchina).
Vendemmia tardiva
E’ la vendemmia che viene fatta più tardi lasciando le uve per far raggiungere loro livelli di maturazione e di contenuti zuccherini più concentrati, la cosiddetta surmaturazione . Tecnica appropriata per elaborare vini da dessert.
Verde
Nel linguaggio del vino, “verde” ha molti significati, tutti i quali sono normalmente riferiti ai vini bianchi giovani. “Verde” indica un vino giovane che eccessivamente acido o erbaceo, un vino fatto con uve acerbe, aspro e privo di fruttato o un vino che ha un colore verdognolo dovuto alla sua giovinezza.
Vignaiolo
E’ il nome del contadino che coltiva il materiale grezzo (es. le uve) che serve per fare il vino. In Francia è chiamato “viticulteur” o “vigneron”; nei paesi anglosassoni “grower”.
Vigoroso
Un vino che è grande, robusto, di corpo pieno e caldo viene detto vigoroso. Il termine è usato quasi sempre per indicare vini rossi che hanno un alto contenuto alcolico.
Vinacce
Sono le parti solide che rimangono dopo che le uve sono state pressate: bucce schiacciate, vinaccioli, raspi, polpa ed altri rimasugli solidi. Nel caso dei vini rossi, le vinacce si riferiscono a tutto ciò che rimane nella vasca di fermentazione dopo che tutto il vino è stato travasato (dal momento che, a differenza del vino bianco, il vino rosso è fermentato assieme ai materiali solidi pressati).
Vinaccioli
Ogni acino ne ha due e insieme alle bucce sono una vitale fonte di tannino per i vini rossi. I vinaccioli sono raramente usati per far crescere nuove viti (oggi si usa l’innesto per questo), sebbene questo sistema sia stato usato per circa 10mila anni.
Vino barricato
Semplicemente è un vino che è stato invecchiato in una barrique di rovere dopo essere passato attraverso il processo di fermentazione. Spesso il termine “passato in barrique” appare sulla retroetichetta dei vini di qualità ed indica con buona probabilità che il vino ha preso alcuni aromi caratteristici della barrique come la vaniglia, il burro e così via. L’invecchiamento in barrique dà inoltre al vino un colore più intenso ed ammorbidisce i suoi tannini mentre l’ossigeno penetra lentamente attraverso i pori del legno..
Vino da dessert
E’ un’ampia categoria di vino abitualmente dolce. Porto, Sherry, Sauternes e Madeira sono tutti considerati vini da dessert. In realtà il termine è abbastanza fuorviante, perché non tutti i vini da dessert hanno un gusto dolce o hanno intenzione di seguire il loro piatto d’ordinanza (per esempio, basti pensare alla sublime combinazione del foie gras, un antipasto, con il Sauternes, tradizionalmente considerato un vino da dessert).
Vino da tavola
Questo termine si riferisce ad un vino che non ha diritto a nessuna designazione. Nei paesi dell’Unione Europea ogni vino prodotto nelle nazioni che la compongono senza attenersi alle regole delle denominazioni di origine ufficiali è considerato vino da tavola. Grandi vini (come i Supertuscan) possono trovarsi in questa categoria insieme ai semplici vini da caraffa. Lo stesso negli Stati Uniti dove molti vini di alta qualità sono considerati vini da tavola. Negli States se un vino non spumante ha un contenuto alcolico che non supera 14% è un vino da tavola. Ogni vino che abbia un contenuto alcolico superiore a 14% (normalmente dovuto al fatto di aver aggiunto alcol durante o dopo la fermentazione) deve essere per legge etichettato come vino da dessert.
Vino fortificato
Un vino è considerato fortificato se vi è stato aggiunto dell’alcol. Un vino non fortificato ha circa da 11% a 14% gradi alcolici e l’aggiunta di brandy o di alcol naturale fa innalzare il livello da 15% a 21%. L’alcol viene aggiunto per molte ragioni: 1) per fermare il processo di fermentazione, quindi aumentando il contenuto zuccherino; 2) per stabilizzare il vino, rendendolo assai meno esposto al rischio di rovinarsi, anche quando rimane stappato; 3) per dargli un po’ di vigore. I vini fortificati più popolari (conosciuti anche come vini da dessert o vini liquorosi) sono il Porto, il Madeira e lo Sherry.
Vino organico
Come molti altri cibi e bevande, un numero crescente di cosiddetti vini organici sta entrando sul mercato. I vini organici sono fermentati da uve coltivate senza l’uso di fertilizzanti chimici, pesticidi o erbicidi. Tuttavia, come tutti i vini, i vini organici contengono ancora solfiti, dal momento che una piccola quantità di essi viene naturalmente prodotta durante il processo di fermentazione.
Viticoltura
Il metodo ed il processo di coltivazione dell’uva e della cura del vigneto.
Vitigni classici
Il termine comprende 9 vitigni considerati classici per la loro alta qualità e per la loro capacità di essere coltivati nelle più varie condizioni geografiche e climatiche, mantenendo un loro carattere varietale sempre identificabile ed una qualità significativa. I bianchi classici sono lo Chardonnay, lo Chenin Blanc, il Riesling, il Sauvignon Blanc ed il Semillon, mentre i rossi sono il Cabernet Sauvignon, il Merlot, il Syrah ed il Pinot Noir.
Vitigno
E’ una particolare varietà di vite, generalmente utilizzata per la produzione di vino
Vitis vinifera
E’ la specie di vite europea con la quale sono fatti quasi tutti i vini. È la vite sensu lato coltivata di maggior diffusione, attualmente presente in tutti i continenti ad eccezione dell’Antartide.