di Davide Spataro
Il Primitivo di Manduria, eccellenza pugliese ha una storia che inizia da lontano, quando prima i Fenici e successivamente gli antichi Greci solcavano le rotte del Mar Mediterraneo. Probabilmente arrivò sulle coste pugliesi con le popolazioni balcaniche degli Illiri, che già lo coltivavano in quella che oggi è la Croazia.
Don Francesco Filippo Indelicati, primicerio ecclesiastico dedito anche alla vigna, nella seconda metà del ‘700 a Gioia del Colle si accorse che questa varietà a bacca nera aveva delle caratteristiche biologiche particolari. La sua maturazione avveniva molto in anticipo rispetto alle altre uve ed era pronta per la vendemmia già a fine agosto. Il termine “Primitivo” deriva proprio da questa sua precocità.
Manduria è la fortunata località in provincia di Taranto in cui si iniziò a coltivare quest’uva in maniera massiva e a produrne assiduamente vino fino a farne, negli ultimi decenni, un simbolo di eccellenza della penisola salentina.
Qualche cenno storico
La DOC Primitivo di Manduria è stata istituita nel 1974 e il suo disciplinare prevede che almeno l’85% del suo contenuto sia Primitivo mentre un 15% può derivare da uve a bacca nera non aromatiche. La sua distribuzione si estende ad altri paesi della provincia di Brindisi e Taranto.
Il californiano Zinfandel, che rappresenta più del 10% delle uve coltivate nello stato americano, evidenzia molte analogie. Alcuni esperti dicono sia arrivato negli Stati Uniti a seguito delle massicce migrazioni italiane del XIX secolo. Altri studi invece fanno risalire la paternità al vitigno croato Crljenak, da cui si dice che (anche) il Primitivo derivi. Se il tempo non ha fatto ancora chiarezza completa, quello che è evidente è che questa uva è molto apprezzata e regala risultati straordinari. Motivo per cui la sua coltivazione oggi viene perseguita anche in Sudafrica e in Australia.
Esame organolettico
Il Primitivo di Manduria è un’uva dal forte carattere già alla vista. I suoi acini sono di colore nero intenso, di gusto dolce e succoso. Nel bicchiere il suo nettare appare rosso intenso, spesso con riflessi granati. Il profilo olfattivo è deciso: spezie, tabacco e frutta rossa molto matura sono i profumi più comuni. Al palato si presenta con corpo e vigore, le note fruttate sono persistenti e sfumano su sentori di cacao e vaniglia a seconda del grado di tostatura delle botti in cui è stato affinato.
L’affinamento deve essere ben dosato e non aggressivo, essendo di per sé un vino dalla forte personalità. Elegante ma al tempo stesso “muscoloso” nel corpo e nel tannino, è fondamentale che . Altrimenti i risultati saranno dei vini robusti che rimandano alla frutta marmellata o ai sapori vanigliati che alla lunga possono risultare stucchevoli. Il Primitivo è invece un vino “nobile” che si presta molto bene all’invecchiamento. Infatti permette un’elegante evoluzione dai gusti e profumi primari fruttati, senza bisogno di forzature, in sentori più eterei e che rimandano ai profumi e sapori della macchia mediterranea.
Il Primitivo di Manduria è un vino che grazie alla sua ricchezza e alcolicità si abbina perfettamente a piatti di carne alla griglia, arrosti, stufati e cacciagione. La cucina locale offre inoltre ricche e saporite zuppe o primi piatti con ragù con cui questo vino si sposa naturalmente. È ideale anche accompagnato a formaggi molto forti e stagionati, soprattutto a base di latte caprino e pecorino.
Tipolgia di Primitivo
di Primitivo di Manduria esistono quattro diverse tipologie :
- Secco (già analizzato)
- Dolce Naturale
- Liquoroso dolce naturale
- Liquoroso secco
Il Dolce Naturale è una “chicca” gastronomica del Salento che si accompagna alla tradizione dolciaria locale a base di mandorle, ai fichi secchi ripieni ed alle crostate di frutta senza sfigurare con il cioccolato fondente ad alta percentuale di cacao.
Le ultime due versioni liquorose sono meno note ma altrettanto interessanti: sono ottenute aggiungendo al vino acquavite o alcool, che gli conferiscono molto corpo e sostanza e, naturalmente, un elevato grado alcolico.
Il Primitivo di Manduria, eccellenza pugliese incarna molto bene lo spirito della sua terra d’origine, la Puglia: è infatti un vino che nasce vicino al mare in terreni argillosi e calcarei ricchi di salsedine. Il suo carattere deciso, il suo stile e la sua vellutata piacevolezza ne fanno un’eccellenza nazionale che trova sicuramente un posto d’onore tra i pregiati rossi italiani.