Vini di Valtellina e il ricco giacimento gastronomico della Provincia di Sondrio
di Guido Montaldo
Quante volte per andare a sciare in località di montagna della Valtellina, come Bormio o Livigno, avete fatto caso ai vigneti allineati lungo la costiera a sinistra dell’Adda? Se non lo avete fatto vi siete persi uno dei panorami più suggestivi del mondo. Valtellina e Valchiavenna sono ricchi patrimoni gastronomici poco conosciuti e da esplorare. “Poche squisite cose di eccelsa umiltà – scriveva Gianni Brera – cibi poveri che si ritrovano in Valtellina cucinati con civiltà vicina alla raffinatezza”. Ciò grazie a prodotti tipici e tradizionali indimenticabili.
Lo aveva ben compreso già nel 1500 l’umanista Ortensio Lando, il primo “engastronomade” dell’epoca moderna, che nel XVI sec. , girando per la Valtellina e Valchiavenna, in una delle prime guide gustose dell’età moderna, . il “Commentario de le più notabili e mostruose cose d’Italia” (Venezia, 1548), descrisse le trote di fiume della Valchiavenna e i formaggi della Valtellina.
Morbegno è sicuramente la capitale dei formaggi valtellinesi. Dalle valli di Gerola e Albaredo, fin dall’antichità provenivano i preziosi formaggi, tra cui il Bitto (dal nome celtico bitu), tipico formaggio a latte intero prodotto esclusivamente in alpeggio durante l’estate. Mentre il Valtellina Casera è prodotto in tutta la zona. Altri formaggi tipici di questa zona sono gli stracchini della Valtartano e il patalos della Val di Mello, formaggio stagionato lasciato affinare nel vino rosso. La Strada del vino e dei sapori inizia a Maroggia, lungo l’antica via romana Valeriana, la prima che si incontra dopo Morbegno e si estende fino ai vigneti della contrada di Baruffini, sospesa sopra a Tirano. È il regno del Nebbiolo, chiamato localmente “Chiavennasca”, che vinificato in purezza o insieme a uve locali come Pignola, Rossola e Prugnola, dà il Valtellina Superiore Docg, con le sue storiche sottozone DOCG: Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno e Vagella. I vini della Valtellina sono soprattutto vini rossi “potenti e assai”, come scriveva Leonardo da Vinci. Sono vini molto versatili, nelle vendemmie più vecchie accompagnano piatti di carne o di selvaggina, di cui la gastronomia valtellinese è ricca, sempre abbinati alla polenta.
Un menù intrigante della tradizione Valtellinese, da accompagnare a tutto pasto con un Sassella Aldo Rainoldi 2011, è composto dagli Sciatt, bigné ripieni di formaggio serviti su un letto di cicorino e dalla bresaola, servita con burri naturali e aromatizzati, profumo e qualità, ma allo stesso tempo elevato apporto proteico, con basso contenuto di calorie; insieme naturalmente al tipico pane di valtellinese: i brasciadei, pani di segale con il buco dove ci si infila un braccio. Con un piatto di slinzega invece, piccole bresaola confezionata con i ritagli avanzati dalla lavorazione della bresaola classica, sia di bovino che di cavallo, più stagionata, è ideale una bottiglia di Riserva la Gatta Triacca 2011, terminando la degustazione con Casera Dop stagionato o Bitto Dop mezzano.