“il Vino profuma di nettare, la Birra invece puzza di caprone”
Questa pare fosse la frase proferita dall’Imperatore romano Giuliano l’Apostata (330-363 d.C.) per comparare Il nettare diVino alla bevanda barbara per eccellenza.
E in effetti VINO e BIRRA si contendono da millenni lo scettro della bevanda fermentata preferita dall’uomo. Nati nel medesimo periodo e nelle medesime terre, amati e ricercati per millenni, Vino e Birra sono da sempre le due bevande simbolo di civiltà, progresso, conquista.
Ma è poi vero che il tanto blasonato, elegante e nobile Vino è superiore alla Birra? La sudditanza culturale di cui soffre la Birra nei confronti del Vino è davvero giustificata?
Raccontando di Birra, ripercorreremo un simpatico parallelo in cui scopriremo che anche la BIRRA ha una sua sorprendente identità storica, culturale, nobile e che come bevanda può essere anche più ricca e complessa del Vino.
LE ORIGINI GEOGRAFICHE E STORICHE
Mesopotamia 4000 a.C., già da qualche millennio l’uomo coltiva i cereali (orzo in particolare) e da poco ha cominciato a coltivare anche la vite. La Birra e il Vino sono già delle realtà consolidate.
Nata alcuni millenni prima da un pastone di cereali ed acqua lasciato accidentalmente fermentare in un recipiente all’aria aperta, la Birra è la bevanda preferita dagli antichi Sumeri che già nel 4000 a.C. ne producono diverse varietà utilizzando diversi tipi di cereali.
La bevanda funge da sostentamento alimentare, benessere psicofisico, salario, merce di scambio. Impiegata in rituali sacri e bevuta da tutto il popolo costituisce già un legame sociale tra gli uomini e tra l’uomo e le Divinità.
Nascono i primi luoghi di aggregazione, le taverne, le cui tenutarie sono rigorosamente donne, come del resto solo donne sono le produttrici di questa bevanda.
Sumeri, Assiri, Babilonesi, sono popolazioni che fondano la loro società sulla Birra, emanano leggi scritte, applicano tassazione, producono con tecniche non troppo dissimili da quelle odierne una decina di tipologie di Birra ad uso ricreativo, medicale, sacro.
Numerosi reperti archeologici testimoniano l’importanza della Birra, ci consegnano documenti, iconografia, ricette. La Birra è alla base della società mediorientale.
LE POPOLAZIONI ANTICHE – GLI EGIZI
“Pane e Birra!” oltre a essere l’usuale esclamazione che solevano pronunciare gli antichi egizi incontrandosi per strada, questi due prodotti costituivano di fatto la base dell’alimentazione egiziana.
Grandi produttori e consumatori di Birra gli egizi avevano accurate tecniche produttive, diverse qualità di Birra destinate a diverse funzioni e diversi ceti sociali.
Da elemento base per lo svezzamento dei bambini (allungata con acqua) a base medicamentosa per la cura di centinaia di disturbi fisici ed estetici, a elemento di seduzione o bevanda sacra riservata ai faraoni, la Birra più del Vino costituiva per il popolo egiziano la vera bevanda universale.
Dai documenti storici come i registri di carico e scarico dei magazzini faraonici, ai reperti archeologici trovati nelle tombe, fino alle pitture e statue raffiguranti Birrai al lavoro, tutto testimonia la grande valenza di questa bevanda.
La Birra è arricchita con miele, datteri, preparata da pani semicotti e poi imbevuti d’acqua per poi fermentare in grandi giare di terracotta in luoghi freschi e asciutti.
Anche del Vino troviamo tracce nell’antico Egitto ma la sua rilevanza per questo popolo è assai minore.
Lentamente, ma inesorabilmente la cultura egiziana della Birra oltrepassa i confini geografici arrivando a contaminare altre civiltà. Il popolo cipriota, i Greci e l’impero Romano entrano ripetutamente in contatto con questa bevanda. Mentre Cipro consolida passione e tecnica di produzione, Greci e Romani snobbano la Birra eleggendo il Vino a bevanda quotidiana e sacra.
GRECI E ROMANI
“In Vino Veritas!” ovvero “nel Vino è la verità”, chi non conosce questo detto? Tutti sappiamo quanto il Vino fosse la bevanda per eccellenza nei Simposi greci e nei Baccanali romani.
Il costo delle uve (10 volte superiore a quello dell’orzo) instillava nei romani e greci la convinzione che il prodotto derivante da una materia prima più pregiata dovesse corrispondere per forza ad una qualità superiore.
Più raffinato nel gusto, più pregiato e costoso (anche se più semplice da produrre!) riservato a certi ceti sociali e non a tutto il popolo il Vino surclassa la Birra.
A rafforzare la supremazia del Vino arriva anche l’intervento della Chiesa elevando questa bevanda ad una sacralità indiscussa, simbolo stesso del Sangue di Cristo.
Come avrebbe mai potuto competere la “barbara bevanda” con questo nettare diVino?
Eppure diverse tracce storiche affermano che più imperatori e Governatori romani in realtà si innamorarono della Birra conosciuta per lo più dai contatti a sud con gli Egizi e a nord con i Celti.
Mentre nell’ 83 d.C. a Roma Agricola apre il primo brewpub in suolo italico, fuori dai confini dell’impero romano è la Birra la vera protagonista.
In tutto il continente europeo la Birra è la vera protagonista di gioie, libagioni, battaglie, rituali.
E i nostri Romani allora quando si convertirono alla Birra? Beh diciamo che ci vollero un paio di millenni e che ancora oggi il Vino culturalmente parlando “gioca in casa”.
Unica eccezione sul suolo italico fu il popolo Etrusco che, oltre ad essere un ottimo produttore di Vino, grazie a diverse contaminazioni con altri popoli divenne anche un grande estimatore e produttore di Birra come testimoniano numerosi ritrovamenti.
I CELTI
Mentre i Druidi affinano le ricette scoprendo nuove erbe per arricchire la Birra in carattere e sapore, ai Celti in generale va il merito di inventare per primi nella storia l’utilizzo di BOTTI IN LEGNO per contenere, maturare, conservare e rendere trasportabile sia il Vino che la Birra.
Le botti consentiranno grandi vantaggi rispetto alle giare di terracotta e daranno un nuovo impulso alla diffusione della Birra.
MEDIO EVO E I PRIMI MONASTERI
Mentre la tradizione di “farsi la Birra in casa” ad uso e consumo domestico attraversa imperterrita i secoli dei secoli, nel Medio Evo la grande protagonista della produzione Birraria d’eccezione è senza dubbio la Chiesa.
La libertà di produrre e vendere Birra costituisce un privilegio riservato esclusivamente a monasteri e nobili.
La Birra spesso e volentieri viene sostituita all’acqua perché microbiologicamente molto più sicura!
Tutti i ceti sociali bevono Birra, dal volgo ai Papi, passando per gli eserciti e i nobili.
A causa di continue malattie (come la peste), guerre, interessi commerciali, la domanda di Birra in nell’Europa medioevale sale vertiginosamente e quando i monasteri non riescono a soddisfare le richieste le licenze sulla produzione massiva vengono cedute ai privati in cambio di una tassazione alquanto salata.
Nascono le corporazioni di produttori, le associazioni di commercianti e la produzione della Birra diventa una delle principali forze economiche.
Mentre il limite di coltivazione e cultura della vite rimane confinato in Italia e Francia il resto dell’Europa Germania, Belgio, Olanda, Britannia in primis diventano grandi produttori e cultori di Birra.
La Donna, che fino a questo momento è stata l’unica Birraia della storia viene messa in disparte e surclassata prima dai monaci e poi da laici dai meri interessi di potere economico.
L’uomo entra nella produzione della Birra, la donna viene relegata alla produzione casalinga e pubblicamente rimane nel ruolo di taverniera. Questo aspetto, poco conosciuto e per nulla banale cambierà per sempre il destino e l’assetto della produzione brassicola nonché la storia della donna stessa.
Per fortuna per molte donne discreditate e private dei loro diritti ve ne sarà una che cambierà la storia della Birra! Sul finire del 1100 la celeberrima, scrittrice, poetessa, musicista, filosofa, linguista, cosmologa, guaritrice, naturalista, botanica Suor Hilgedard von Bingen scopre le proprietà benefiche del LUPPOLO impiegato nella produzione della Birra segnando un cambiamento epocale nella tecnica brassicola.
Potente antibatterico, egregio conservante il luppolo, che assunto separatamente non porta alcun beneficio all’uomo, nella Birra regala proprietà gustative e olfattive davvero impareggiabili.
Questa pianta rampicante facente parte della famiglia delle canapacee era già conosciuta e coltivata molto prima degli studi di Suor Ildegarda, ma non veniva usata nella produzione della Birra.
Contestualmente i Crociati, tornando dalle conquiste in terre d’oriente, portarono in occidente innumerevoli tipologie di spezie arricchendo la varietà a disposizione dei Birrai. Le spezie erano comunemente usate per aromatizzare la Birra in un mix chiamato “Gruyt”. Per diversi secoli questo mix costituì un caposaldo nella produzione della Birra fin tanto da diventare una vero e proprio strumento di tassazione.
Nei successivi secoli nel segreto delle mura ecclesiastiche vennero messe a punto decine di ricette, migliorando enormemente la qualità media delle birre in circolazione. Tecniche di suddivisione del mosto, innovazione tecnologica, disponibilità di mezzi e persone misero i monasteri al centro della produzione medioevale.
Di certo i laici non stettero fermi a guardare il fiorente mercato della Birra e così nacquero associazioni di produttori, commercianti, esportatori creando un movimento produttivo senza eguali nel settore delle bevande alcoliche a fermentazione spontanea.
Nell’Europa flagellata da guerre, carestie, malattie la bevanda che dava speranza, sollievo e guarigione era senza dubbio LA BIRRA.
L’EPOCA RINASCIMENTALE
In uno stato di caotico fermento brassicolo dove la produzione di qualità garantita dai monasteri si intrecciava con le produzioni di fortuna arrivò nel 1516 una legge destinata a segnare indelebilmente la storia della Birra.
Siamo nella Baviera di Guglielmo IV il quale decide che per regolamentare la produzione della Birra e salvaguardare la salute della popolazione vi è l’assoluta e urgente necessità di emanare il primo editto di protezione alimentare del mondo: il famoso REINHEITSGEBOT!
Chiamato “l’editto di purezza” e nato per diversi motivi (economici, politici, di salvaguardia alimentare) la legge stabilisce che in suolo germanico le birre dovessero essere prodotte esclusivamente con: Acqua, Orzo, Luppolo e nessun altro ingrediente!
Ecco spiegato l’origine del rigore mentale e culturale legato alle birre tedesche che nei secoli successivi daranno luogo allo stile di Birra più bevuto al mondo.
Nel frattempo il consumo di Birra è in costante ascesa in tutta Europa, il Vino rimane una bevanda d’èlite, più costoso e sinonimo di nobiltà, la Birra dilaga trasversalmente in tutti i ceti sociali passando dalle più infime taverne fino alle tavole reali.
LA RIVOLUZIONE INDUSTRIALE
In questo panorama frenetico i commerci di Birra tra i paesi europei salgono alle stelle, si aprono nuovi mercati, la Birra europea viene esportata nelle Americhe, nelle Indie, in Australia. In tutto il mondo vengono aperti birrifici e la tecnologia avanza.
Nascono nuovi stili destinati ad un successo planetario: Le Porter, le IPA, le Pale Ale.
La scoperta del Termometro, dell’Idrometro, la prima macchina a Vapore della storia, la macchina per la tostatura, la macchina per fare “il freddo”, la scoperta del Lievito, la Pastorizzazione. Tra il ‘700 e l’800 avviene un vero e proprio stravolgimento tecnologico che inevitabilmente trasforma i birrifici in industrie.
Finalmente la qualità diventa stabile la produzione diventa massiva e la Birra conquista mercato e potere; comincia ad essere prodotta tutto l’anno e in grandi quantità liberandosi dal vincolo delle stagioni.
Nel 1842 nasce a Plzen la prima Pils della storia, un’altra rivoluzione si affaccia al mondo, quella del GUSTO! La Birra BIONDA limpida e lucente dalla schiuma bianca come neve parte alla conquista dei palati di tutto il mondo, non si tornerà mai più indietro.
LA RENESSANCE E LA RISCOPERTA DEL GUSTO
Se sei su questo sito e ti sei preso del tempo per leggere questa storia vuole dire che sei un militante della Rinascita del Gusto!
Il paragrafo precedente è terminato con l’avvento dalla Pils, sicuramente a metà ‘800 la rivoluzione del gusto è stata molto positiva, ma dopo un secolo di Birra Lager accompagnata dalla continua crescita industriale il risultato raggiunto è stato un appiattimento del gusto!
Le birre Lager (la Pils in particolare) diventano il cavallo di battaglia di tutta l’industria mondiale, la quale per logica di profitto comincia anche a utilizzare materie prime di qualità inferiore o succedanei come consentito dalla legge. Il Risultato è che a livello globale nella seconda metà del ‘900 il gusto percepito dal consumatore medio di Birra è quello di una bionda industriale.
Decine di stili storici rimangono confinati a micro nicchie geografiche alcuni addirittura scompaiono fino a quando dall’America degli anni ’70 parte un movimento destinato a cambiare nuovamente l’assento mondiale della nostra bevanda.
Si riscoprono stili perduti, vengono create nuove varietà di luppoli molto aromatici, si comincia a cercare con passione e molta cura materie prime raffinate, esplode il mondo della BIRRA ARTIGIANALE dove artigiani del gusto lavorano con processi tecnici governati dalla loro personalità e stile.
Certo non è tutto rose e fiori, dalla sua parte l’industria ha la tecnologia, la disponibilità economica, la qualità e ripetibilità del processo produttivo. Immette sul mercato prodotti “senza apparente difetto”, stabili, uguali che siano prodotti a Dublino o in Nigeria, a Bangkok o in Olanda.
Questo è un punto di forza che il settore Artigianale ancora non può garantire ma, per contro, quanta poesia quando si stappa una Birra VIVA, fatta con ricercate materie prime, non pastorizzata, non microfiltrata che ci regala emozioni organolettiche, gustative, emozionali uniche.
Ora caro lettore, dopo aver dato una veloce lettura a più di 6.000 anni di evoluzione a te la scelta, puoi continuare a bere ottime industriali senza difetti o cercare EMOZIONI in altri tipi di birre che certamente troverai su questo sito.
P.S.: Agli amanti del VINO o comunque coloro che sono arrivati su questo sito per ordinare Vino e hanno letto per curiosità questa parte sulla Birra dico solo una cosa: siate curiosi a approcciate la Birra con lo stesso rispetto ed interesse che avete per il Vino …rimarrete piacevolmente sorpresi!
LA PRODUZIONE DELLA BIRRA
“Pigiando con i piedi l’uva si ottiene il Vino…pigiando con i piedi l’orzo si ottiene solo una bella infiammazione.”
Questa simpatica e anacronistica affermazione già ci dà l’idea di quale sia tra le due bevande fermentate la più complessa da produrre e che almeno per questo meriti un’attenzione maggiore rispetto a quella che ha.
Sono consapevole che gli appassionati di Vino e i sommelier faranno un balzo sulla sedia leggendo che per ottenere un buon Vino basta pigiare l’uva, ma in effetti credetemi fare una buona Birra è più complesso rispetto a fare un buon Vino.
Scagliato il sasso e nascosta la mano andiamo a vedere quali sono in estrema sintesi i passaggi che compongono la produzione della Birra.
SCELTA DELLA MATERIE PRIME
Scegliere le materie prime è importantissimo; diversi stili di Birra nascono o hanno avuto successo per la precisa caratteristica di una singola materia prima.
ACQUA, CERALE (maltato o non), LUPPOLO, LIEVITO sono i quattro ingredienti base, ovviamente già all’interno di questi 4 elementi la varianza e combinazione è infinita ma in più possiamo aggiungere ogni sorta di SPEZIE, FRUTTA, diversi ORTAGGI, PIANTE, FIORI, materie prima di origine ANIMALE e altro ancora.
Parlare di materie prima della Birra è come aprire un libro di ricette fantastiche il cui unico limite spesso è la fantasia del Birraio.
Ma tornando con i piedi per terra:
L’ACQUA è l’elemento fondamentale per il carattere di una Birra, compone più del 90% in peso e le sue proprietà chimico fisiche hanno dato origini a diversi stili di Birra altrimenti impensabili da realizzare con acque differenti (l’acqua può essere dolce, dura, minerale, salata ecc.).
Alcuni stili vogliono acque dolci (come nel caso delle Pils), altri acque molto minerali (come le Porter e Stout), all’occorrenza le caratteristiche si possono cambiare correggendo l’acqua a disposizione del Birraio con alcuni accorgimenti tecnici di impianto (osmosi).
I CEREALI: Tanti sono quelli utilizzati nella produzione della Birra sin dai tempi antichi. Sopra tutti l’Orzo a seguire: Frumento, Grano duro, Mais, Riso, Segale, Farro, Avena, Spelta. Normalmente nel mondo brassicolo si parla di MALTO ovvero il processo che subisce il cereale prima di essere impiegato che si può riassumere nei processi di: macerazione dei chicchi in acqua, germinazione, essicazione. A seconda del gradiente termico e del tempo di esposizione al calore il malto cambia la sua struttura e in questo modo influenza la gradazione alcolica, il colore e la dolcezza della Birra.
IL LUPPOLO: Una pianta erbacea rampicante di cui si usa esclusivamente l’efflorescenza femminile.
Questo capolavoro della natura caratterizza la Birra in modo unico sia per la parte amaricante data dall’umulone (che controbilancia la dolcezza zuccherina dei malti) sia per i suoi oli essenziali che regalano aromi e profumi tanto variegati quanto impareggiabili.
Attualmente ci sono oltre tra le 50 e le 100 specie proveniente da 3 continenti: Europa, America, Oceania.
E infine il LIEVITO, introdotto in maniera controllata nel processo produttivo da poco più di un secolo, è il vero protagonista della trasformazione in Birra delle materie prime, come dire: il vero Birraio!
Organismo vivente unicellulare il lievito consente la trasformazione degli zuccheri contenuti nel malto in alcool ed anidride carbonica ed è anch’esso responsabile del gusto e dei profumi della Birra. È diviso in due grandi famiglie: Saccharomyces uvarum o Carlsbergensis (utilizzato per le birre a bassa fermentazione) ed il Saccaromyces Cerevisiae (per le birre ad alta fermentazione).
Bassa o alta fermentazione sono riferiti alle temperature a cui lavora il lievito e alla posizione che fisicamente occupa nel tino di fermentazione.
IL PROCESSO DI PRODUZIONE
FASE I: La MACINAZIONE dei cereali. In questa prima fase i chicchi dei cereali vengono macinati grossolanamente in modo da non intaccare troppo le scorze. Queste sono fondamentali per la successiva operazione di filtraggio del mosto poiché vanno a comporre il cosiddetto “letto di trebbie” che è il vero e proprio elemento filtrante del processo e che non può essere sostituito in alcuna maniera.
FASE II: AMMOSTAMENTO E SACCARIFICAZIONE. Al cereale macinato viene aggiunta acqua secondo le proporzioni ¼ macinato, ¾ acqua. Questa fase è importantissima e attiva due diversi enzimi l’Alfa e la Beta Amilasi che lavorando a diverse temperature si attivano in momenti diversi. Controllando la temperatura della miscela controlliamo le attività enzimatiche e quindi caratterizziamo in maniera importante il contenuto di amidi e zuccheri fermiscibili presenti nel mosto. Le tecniche per fare questo processo sono due: per INFUSIONE, che consiste nello scaldare il composto in maniera progressiva da 40° a 75° circa per attivare tutti gli enzimi con diverse soste temporali; e per DECOZIONE ovvero prelevare parte del mosto bollirlo separatamente per 15-30 minuti e poi unirlo nuovamente col mosto. Questa procedura viene ripetuta fino a tre volte, la bollitura spacca i granuli di amido e causa la rottura della matrice delle proteine aumentando l’efficienza dell’estrazione di zuccheri. Questa tecnica è particolarmente diffusa per la preparazione delle birre Lager secche e poco zuccherine.
FASE III: FILTRAZIONE. Il mosto viene trasferito nel tino di filtrazione e la parte liquida viene separata dalle trebbie. Scopo di questa fase è quello di dividere il mosto zuccherino dalle trebbie per renderlo ancora più limpido.
FASE IV: COTTURA. Passaggio fondamentale della durata di circa 90min. dove finalmente entra in gioco anche il Luppolo. La cottura a circa 100°C consente di concentrare il mosto, favorisce il rilascio dell’umulone del luppolo (per amaricare la sostanza), sterilizzare il composto ed eliminare fastidiose sostanze indesiderate (per lo più volatili).
Una volta raggiunta la concentrazione di zucchero desiderata (grado Plato) vengono eliminati tutti i sedimenti grazie alla decantazione del mosto nel whirlpool.
Finita “la cotta” il mosto deve essere rapidamente raffreddato grazie a degli scambiatori di calore per poi finire nel tank di fermentazione nel quale ricevere l’inoculo del lievito.
FASE V: FERMENTAZIONE. In realtà le fasi che compongono la fermentazione sono due: quella primaria e quella secondaria. Durante la FERMENTAZIONE PRIMARIA viene prima attivata la proliferazione dei lieviti e poi viene favorita la trasformazione degli zuccheri in alcool ed anidride carbonica. Questo processo può avvenire a due temperature differenti, si parla di ALTA fermentazione quando questa avviene a temperature comprese tra i 15°-25°C con una durata di circa una settimana e la BASSA fermentazione che ha una durata di tre/quattro settimane ad una temperatura di 6°-10°C.
Terminata la fermentazione primaria, la Birra viene trasferita nel tank di maturazione dove ha inizio la fermentazione secondaria, che in genere dura quattro/sei settimane.
Si tratta di un passaggio importante dove la Birra viene portata a temperature molto basse (dai 2°-4°C) acquisendo il definitivo gusto, aroma e gasatura.
Per alcune particolari tipologie ci potrà poi essere anche un’ultimissima rifermentazione in bottiglia o in fusto.
NOTA ARTIGIANALE VS INDUSTRIALE
Giusto per ricordare la differenza in termini di processo tra artigianale e industriale citiamo le altre fasi che completano la produzione del mondo della Birra industriale.
Una ulteriore filtrazione, in cui lievito viene separato dalla Birra; una stabilizzazione, con cui vengono eliminate delle componenti naturali della Birra per impedirne l’intorbidimento; l’aggiunta di conservanti necessari per ridurre la deperibilità; la pastorizzazione, con cui viene ulteriormente sterilizzato il prodotto.
Tutti questi passaggi contribuiscono inevitabilmente a far perdere alla Birra importanti caratteristiche gustative e organolettiche.