Analisi visiva
- colore: questo parametro riveste una notevole importanza perché studiandolo è già possibile effettuare delle supposizioni su determinate caratteristiche del vino durante gli altri esami. Ad esempio un colore rosso granato molto probabilmente indica che il prodotto è stato passato in barrique e quindi ci aspettiamo che dall’esame olfattivo si percepiscano note tostate tipiche dei vini di una certa struttura
- limpidezza o trasparenza: questo parametro valuta la presenza di particelle in sospensione.
- consistenza (solo per i vini non spumanti) misura la viscosità di un vino: facendo girare il contenuto del bicchiere e osservando la velocità di discesa delle lacrime che si formano sulla parete, si può intuire il tenore alcoolico nonché la struttura del prodotto
- effervescenza (solo per i vini spumanti), ed in particolare quantità, finezza e persistenza del perlage (le bollicine di anidride carbonica).
Analisi olfattiva
- la via nasale diretta mediante inspirazione con il naso
- la via retronasale mediante il passaggio interno degli odori dalla cavità boccale alle fosse nasali (rinofaringe) durante la deglutizione del liquido. I principali parametri che si valutano sono: profumo (o odore se sgradevole). I profumi vengono descritti richiamandone la famiglia di appartenenza (aromatici, fruttati, speziati, tostati, erbacei, floreali, animali, minerali, eterei).
- Ogni profumo è inoltre classificato secondo l’origine, che si usa suddividere in tre categorie: aromi primari così definiti in quanto provengono direttamente dall’uva utilizzata, quale ad esempio il caratteristico profumo dell’uva moscato presente nell’Asti spumante.
- Aromi secondari così definiti in quanto si formano durante il processo di fermentazione, quali ad esempio il caratteristico profumo floreale presente in gran parte dei vini bianchi, o quello fruttato presente in gran parte dei vini rossi;
- Aromi terziari così definiti in quanto si formano durante il processo di affinamento, quali ad esempio il caratteristico odore di legno presente nei vini affinati in botte, o quello di lievito che si percepisce nello Champagne
- Intensità: descrive quanto intensamente sono percepiti gli aromi
Analisi gustativa – 4 SAPORI
La lingua è un organo dotato di sensori (le papille gustative) che permettono di riconoscere solo quattro sapori fondamentali: il dolce, l’acido, il salato e l’amaro (e l’umami). In linea di massima la sensazione dolce si percepisce sulla punta della lingua, la sensazione acida sui lati, la sensazione salata sui bordi, quella amara sul fondo; sulla parte centrale della lingua si percepiscono le sensazioni tattili quali:
- Astringenza: sensazione trasmessa in gran parte dal tannino che produce in bocca la percezione di disidratazione della lingua e delle pareti della bocca.
- Effervescenza: propria dei vini spumanti, è il pizzicore dovuto all’anidride carbonica presente nel vino.
- Durezza data da:
- tannicità: questo parametro viene valutato solo nei vini ottenuti attraverso la vinificazione in rosso anche se può essere riscontrato per i vini vinificati in bianco passati in botte.
- acidità: data dalla presenza degli acidi i cui più importanti sono il tartarico, il lattico e il malico,
- sapidità: questo parametro è strettamente legato dall’ambiente pedoclimatico della vite come ad esempio il terreno o il clima del territorio.
- Morbidezze date da: zucchero: può essere un residuo derivato da una fermentazione alcoolica che è stata artificialmente interrotta, si pensi ad esempio al Brachetto d’Acqui il cui tenore alcoolico è molto modesto ma che presenta una spiccata nota dolce
- Corpo: valuta la struttura conosciuta anche con il termine di estratto secco, cioè tutte le componenti del vino esclusi acqua e alcool.