di Guido Montaldo
Morbide e succulente, con aromi delicati o intensi, le carni bianche, rosse o nere alla brace, sono spesso elementi cardine del piatto forte di un pasto, attorno al quale molto spesso ruota l’intero menù e diventano protagoniste di quell’affascinante momento enogastronomico che è la grigliata o barbecue.
Compagni essenziali per sdrammatizzare i grassi e la succosità della carne, grazie ai tannini e alla buona acidità, sono i vini, soprattutto rossi, che arricchiscono l’abbinamento con le carni alla brace. Ricche di sapidità, aromaticità, speziatura, grassezza, struttura e persistenza gusto-olfattiva, le carni si possono combinare con vini anche molto diversi per intensità e temperamento.
Con alcune carni sarebbe impensabile abbinare vini leggeri o di poco corpo, pensate ad una Fiorentina, che deve trovare un giusto equilibrio tra le proteine del piatto e la parti dure del vino, così il Chianti Classico è diventato l’abbinamento universale per l’intrigante gioco di equilibri e contrasti semplice, ma sempre efficacie. La carne di Chianina, infatti, esige un vino rosso, robusto e nobile, di grande struttura, lungamente affinato e Brunello di Montalcino, Nobile di Montepulciano e soprattutto Chianti si rivelano a dir poco eccellenti nel supportare ed esaltare l’esperienza sensoriale di questo piatto tipico.
Mai come in questo caso, infatti, il vino “deve” essere rosso per combinare al meglio i suoi tannini con le proteine della carne, che attenuano la forza amara del vino, che inoltre offre un’adeguata intensità alla forte stimolazione gustativa caratteristica della carne.
Quando sulla griglia fanno la loro comparsa bistecche, filetti e controfiletti, l’accompagnamento deve essere per forza di vini corposi e birre strutturate, la regola per questo genere di tagli.
Chianti, Barbera d’Asti e Montepulciano d’Abruzzo i classici caldamente consigliati, Aglianico, Sagrantino di Montefalco o Falerno, sicuramente una buona scelta soprattutto se si incontrano carni con i vini dei medesimi territori.
Intriganti e piacevoli per grigliate di carne di maiale, salsicce, soprattutto se sono tagli di carne aromatizzati o condimenti piccanti e speziati, come l’ asado alla cubana, i vini frizzanti come il Gutturnio Dei Colli Piacentini, il Lambrusco (Reggiano o di Modena) e la Bonarda dell’Oltrepò pavese.
Carni di Agnello aromatizzate con finocchietto si abbinano idealmente con un Cannonau di Sardegna o un Cirò rosso calabrese e con gli arrosticini di pecora consigliamo un buon Montepulciano d’Abruzzo invecchiato qualche anno. Mentre per grigliate di carni di pollo, spiedini di pollo, pollo alla diavola, petti d’anatra o d’oca non scenderemmo mai a un vino bianco, ma a vini rossi più leggeri, come il Lacrimo di Morro d’Alba d’annata o un Rosè più strutturato come un Salice Salentino o un Cerasuolo di Montepulciano d’Abruzzo.
Chiaro che la salsa del barbecue può determinare la differenza, quindi alla presenza di salse agrodolce o dolci anche se molto aromatizzate, bisogna salire di gradazione alcolica e magari osare con un Amarone della Valpolicella o un buon Ripasso sempre della Valpolicella, che grazie all’appassimento delle uve consentono, un miglior sostegno di zuccheri.