di Guido Montaldo
Quando si parla di spumante la mente corre subito allo Champagne, dobbiamo invece essere orgogliosi di sapere che gli spumanti italiani hanno una lunga e gloriosa storia. La produzione risalirebbe addirittura ai Romani con il potropum, un vino dolce e spumante ottenuto impedendo la fermentazione con l’immersione dei vasi vinari in acque fredde. Probabilmente siamo arrivati anche prima di Dom Perignon (se mai è esistito) a produrre il metodo champenoise (rifermentazione in bottiglia), secondo alcuni testi del 1600 come il “De salubri potu dissertatio” del monaco benedettino Francesco Scacchi. Furono però i francesi a perfezionare le tecniche di produzione degli spumanti e per merito dell’invenzione inglese di una bottiglia di vetro pesante (1700), che poteva reggere la pressione sviluppata dal vino fermentato al suo interno, lo Champagne diventò famoso in tutto il mondo. In Italia solo dopo la metà dell’800, per merito di Carlo Gancia (Piemonte), Antonio Carpenè (Veneto) e Giulio Ferrari (Trentino) si iniziò la produzione di spumanti anche destinati all’esportazione.
Ma che cosa è uno spumante? E’ un vino la cui preparazione prevede una seconda fermentazione, che può avvenire in bottiglia (metodo classico) o in autoclave (metodo charmat o Martinotti). Al termine del processo, il vino deve presentare una pressione, non inferiore a 3 atmosfere (bar), altrimenti sono definiti frizzanti. In tutta Italia, dalla Valle d’Aosta alla Sicilia si producono spumanti, ma “l’area ritenuta più importante (per clima, terreni e consuetudini) per la produzione di metodo classico italiano è la fascia del Nord Italia, che da Ovest comprende Piemonte, Lombardia, Trentino-Alto Adige, Veneto e Friuli. Le uve principali per la produzione di questo vino sono lo Chardonnay, che dona eleganza e note floreali e fruttate, il Pinot bianco cede sapidità e gradevole acidità e il Pinot nero che esprime forza, corpo e struttura.
Le Denominazioni più importanti oggi per il Metodo classico sono Alta Langa Docg (Piemonte); il Franciacorta Docg (Lombardia), Trentodoc e Oltrepo pavese Docg. Mentre spumanti celebri prodotti con il metodo charmat sono il Prosecco Docg, l’Asti Spumante (Docg) e il Brachetto Docg, ma sono numerose le tipologie prodotte con uve diverse che caratterizzano i numerosi territori vinicoli italiani.
Bere spumante a tutto pasto durante un banchetto ha delle regole precise. Meglio evitare la flute che stretta e alta non lascia respirare il vino e limita gli aromi, ed utilizzare calici da vino bianco o champenoise. La coppa invece per spumanti dolci. Le temperature devono essere costanti e mai valicare il limite tra gli 8 e i 12° C, chiedere i secchielli di ghiaccio, più coreografici delle pochette, contenitori in plastica che mantengo la temperatura.
Tipologie di spumante (secondo il grado zuccherino)
Brut non dosé, pas dosé, nature, integral o zero: spumante mancante di zucchero senza aggiunta di liqueur d’expedition o inferiore a 3 g/l. Extra brut: con tenore zuccherino tra 0 e 6 g/l.
Brut: vino spumante piuttosto secco con tenore zuccherino inferiore a 12 g/l.(grammi/ litro).
Extra dry: con tenore zuccherino tra 12 e 17 g/l Dry o Sec: con tenore zuccherino tra 17 e 32 g/l.
Demi Sec o abboccato: con tenori zuccherini tra i 33 e i 50 g/l.
Dolce: se il tenore di zucchero è superiore a 50 g/l.