di Davide Spataro
I manuali insegnano che degustare un vino è un’esperienza sensoriale che coinvolge vista, olfatto, gusto e in minima parte l’udito. Addirittura la degustazione può arrivare a suscitare emozione, di solito quando interviene la curiosità. Questa esperienza si può paragonare alle sensazioni che si provano al primo appuntamento con una persona, o quando si atterra in un paese mai visitato o quando ancora si apre la prima pagina di un libro che ci hanno consigliato. Questa è l’essenza della degustazione, essere pronti ad affrontare una nuova esperienza con forte curiosità verso quello che sta per accadere.
Il contesto di degustazione ha decisamente la sua importanza: solitamente si dovrebbe preferire un ambiente illuminato senza troppe luci colorate o riflessi, dalle pareti prevalentemente bianche o chiare e in un contesto silenzioso. Anche i dettagli influiscono: troppo profumo sulla pelle o creme sulle mani potrebbero alterare la percezione dei profumi del vino e un recente assaggio di caffè, dolci o cibo piccante potrebbe impedire al nostro palato di reagire con oggettività al sorso. Il tempo dedicato all’esperienza di degustazione è parimenti importante: la fretta può farci perdere qualche dettaglio che potrebbe essere invece il segno distintivo di ciò che assaggiamo
La vista è il primo senso che andiamo a sollecitare ed è quello che può far ruotare la bussola del nostro giudizio già dai primi dettagli. Osserviamo l’effetto della luce ponendo il bicchiere contro uno sfondo bianco e apprezziamone:
- Limpidezza: il liquido non deve avere solitamente residui o particelle in sospensione
- Colore: lo spettro cromatico dei bianchi /rosè/ rossi è molto dettagliato nei manuali e associato a termini precisi (esempio, porpora, rubino, granato e aranciato per i rossi) ma la maggiore o minore intensità del colore può darci già un’indicazione sul tipo di vitigno e sull’intensità dei profumi. L’”unghia” ovvero l’arco che il liquido lascia inclinando il bicchiere può dirci l’evoluzione. Nei rossi ad esempio un’unghia tendente al granato/arancione può esprimere un vino di vecchia annata.
- Consistenza: dipende dalla quantità di sostanza solida presente all’interno del liquido e dalla glicerina. Se ruotiamo il bicchiere si formeranno delle lacrime ad archetto. La bassa velocità con cui le lacrime scendono sul vetro, indicano maggiore consistenza mentre il numero degli archetti ne indica l’alcolicità
- Effervescenza: intesa come la quantità di spuma e la qualità delle bollicine per i vini frizzanti
L’olfatto è il senso più emozionante ed evocativo. Annusiamo prima a bicchiere fermo e poi facendolo ruotare (senza centrifugarlo!); questo gesto oltre a ossigenare il vino permette agli aromi di liberarsi nell’aria con maggiore intensità. Il bouquet che un vino può sprigionare è ampissimo: sentori floreali, fruttati, minerali, erbacei o ancora che ricordano la frutta secca, il legno, le spezie, la crosta di pane, il cuoio per arrivare a profumi evoluti come le sensazioni eteree di smalto o idrocarburi. Questi profumi sono presenti nell’acino, sulla buccia, nella terra quindi hanno un enorme connessione con il territorio e la storia del vitigno. Più i profumi che riconosciamo sono numerosi più il vino è complesso, più sono pieni e riconoscibili più il vino è intenso.
L’Analisi gustativa è senza dubbio il momento più alto della degustazione. Il sorso va fatto ruotare bene sulla lingua e sul palato prima di essere deglutito. Per un produttore la ricerca dell’equilibrio del gusto è fondamentale. Le sensazioni morbide del vino (l’alcolicità e la dolcezza) devono bilanciarsi alle sensazioni dure dovute all’acidità, alla sapidità e al tannino del vino che provoca quella sensazione di astringenza della lingua e delle labbra. C’è poi da considerare l’intensità dei sapori e la durata che hanno all’interno della bocca. Più sono elevati più il risultato sarà apprezzabile.
E’ innegabile che l’insieme dei gesti e delle valutazioni richieda tempo e molta concentrazione, tuttavia relegando a momenti diversi punteggi e giudizi ufficiali, anche i pochi secondi dedicati a questo rito al tavolo di un ristorante o a casa possono regalarci emozionanti sorprese e risvegliare la nostra curiosità. E in fondo è questo il vero motivo per cui questa bevanda non smette mai di entusiasmare.
Non resta che fare molta pratica e sono sicuro che questo non sarà un peso per i più!