di Davide Spataro
Giallo come l’oro, inebriante nei profumi, elegante e stupefacente al gusto.
Troverete tutte queste sensazioni di fronte ad un bicchiere di vino passito o al più “nobile” vino muffato
Il fascino dei vini passiti ha origine antiche: già i Greci producevano vini dolci per accompagnare i propri banchetti. Si parla addirittura dell’utilizzo di questi vini come medicinale ricostituente. I primi vini muffati documentati hanno invece origine circa nel XVII secolo in Ungheria (Tokaji), ma nei secoli il fascino dei vini passiti e muffati è rimasto immutato e la loro rarità ed esclusività hanno reso questo prodotto unico e inconfondibile.
Possiamo innanzitutto definire “passiti” tutti quei vini dolci ottenuti da uve che racchiudono nei propri acini una minor concentrazione di acqua e maggiore quantità di succo e zucchero. Questa condizione può avvenire appunto per appassimento:
- naturale quando l’uva viene lasciata appassire sulla pianta e vendemmiata con ritardi di alcuni mesi (in alcuni casi anche nei mesi invernali)
- al sole, nelle regioni più calde, dove i grappoli vengono raccolti e lasciati appassire su graticci alla luce dei raggi solari
- forzato quando i grappoli raccolti vengono fatti appassire in ambienti ben areati, secchi e riscaldati (anche artificialmente)
In alcune zone che godono di particolari condizioni climatiche, dove esistono notevoli escursioni termiche e di umidità sugli acini, si deposita sull’uva una muffa grigia detta muffa nobile (o Botritis Cynerea) che penetra nella buccia e fa evaporare l’acqua contenuta all’interno dell’acino essiccandolo e lasciandolo con poca quantità liquida, molto concentrata di zucchero. Dopo l’accurata vendemmia e la pressatura dei soli grappoli dove la muffa ha raggiunto il suo giusto grado di appassimento (l’aspetto estetico di questi grappoli è assai poco invitante…), viene estratto un nettare di grandissima qualità che darà vita ai famosi vini “botrizzati”.
Questo nettare “magico” sprigiona al naso una complessità e varietà di profumi che difficilmente si può descrivere a parole: caramello, miele, salvia, zafferano, pesca sciroppata, albicocca e nocciola per citare i più caratteristici aromi.
In Italia esiste una gran varietà di vini passiti, dall’Alto Adige a Pantelleria; i risultati e le diverse tecniche di appassimento danno vita a prodotti straordinari che vanno degustati leggermente freschi (non meno di 8-10°però) e in calici di piccola dimensione per poterne assaporare tutta l’intensità senza alterarne i profumi.
Ad esempio possiamo citare (ma la lista sarebbe lunghissima):
- Il Passito di Pantelleria ottenuto dallo Zibibbo con appassimento al sole.
- Il Moscato Rosa o Giallo del trentino Alto Adige
- Il Vin Santo con vendemmia tardiva da uve Malvasia e Trebbiano
- Lo Sciachetrà delle Cinque Terre
- Il Greco di Bianco calabro, ottenuto da uve lasciate appassire su graticci di canne.
- Il Recioto della Valpolicella con essicazione artificiale prodotto dalla Garganega veneta
- Il Moscato di Scanzo che nella provincia di Bergamo rappresenta la più piccola DOCG italiana
Più rari i vini muffati che, a parte il più noto “muffato della Sala” prodotto in Umbria, godono di maggior fama (e prezzo!) nelle nobili regioni del Graves in Francia, dove nascono i memorabili Sauternes, in Germania con gli eleganti Trockenbeerenauslese e in Ungheria con i dolcissimi Tokaji.
A fine cena con un dessert o un buon piatto di formaggi (in particolare Gorgonzola o Roquefort), uno di questi vini non può mancare e l’abbinamento sicuramente non deluderà.