di Guido Montaldo
Sauvignon, di origine francese, piacevolmente aromatico, è diventato un cittadino del mondo, dimostrando che il suo charme è ancora irresistibile.
Sauvignon blanc, già il nome denota fascino, la sua genealogia è indiscutibile, perchè dà origine a vini di gran lignaggio, in Francia è infatti da secoli utilizzato per la base del Bordeaux bianco; unitamente alle uve Semillon e Muscadelle, produce sia i Graves secche che i Sauternes dolci. Viene utilizzato in purezza per il Pouilly-Fumé e il Sancerre in Loira, in tutta la Turenna e in Dordogna vicino a Chablis.
Il suo nome deriva da “sauvage” cioè selvatico, ad indicare la robustezza della pianta, oggi è la varietà a bacca bianca più importante e popolare, insieme allo Chardonnay, dalla quale si ricavano alcuni fra i migliori vini bianchi del mondo. E’ bene specificare Blanc, in quanto ne esistono altre varietà fra cui, a seconda del colore degli acini, il Sauvignon Gris o Rosé apprezzato nel bordolese e in Loira, il Sauvignon Jaune, Noir e Violet; infine il Sauvignon Vert o Sauvignonasse, da alcuni considerato parente stretto del Tocai Friulano, molto diffuso in Cile.
È un’uva dall’aroma penetrante, perchè aromatica, che ne consente l’immediato riconoscimento. Fra i sentori tipici: uva spina, ortiche, muschio e pipì di gatto.
Questa definizione, attribuita a Luigi Veronelli, ha fatto il giro del mondo e lui stesso ci ha spiegato come è nata: “Un Clos de Béze non è accettabile se non avverti, al naso, un infinitesimo di sentore di merde de poule. Orribile per se sola, va sans dire.
Ant’anni fa – una cinquantina – all’assaggio dei Sauvignon contadini del Friuli, mi parve di avvertire un infinitesimo profumo – essì, se è infinitesimo, è un piacere – di pipì di gatto.
Ormai rifiuto ogni Sauvignon che non abbia quel sentore, perché indicativo di qualità del vitigno”.
Negli anni ’80, quando scoppiò la moda dei vini bianchi profumati e strutturati, il Sauvignon diventò il leader, grazie alla sua aromaticità e alla capacità di distinguersi tra tanti vini bianchi, qualità che lo ha fatto amare dal consumatore.
Era il momento del trend dei vini barricati, comune a tanti vini bianchi, con un uso inadeguato della piccola botte, di conseguenza i profumi del Sauvignon erano molto marcati, molto erbacei, da qui il classico profumo di peperone, con la conseguente perdita di quelle caratteristiche di freschezza e aromaticità che lo hanno giustamente reso famoso. Oggi per fortuna vi sono in commercio vini più “easy”, fruttati e beverini, con spettri aromatici più evoluti.
La differenza principale oggi tra i Sauvignon in commercio, non la fa tanto la barrique, ma la diversficazione clonale. E’ tutta una questione di cloni, cioè da quale vite di partenza si parte per crearne altre, sempre migliori. Fino a vent’anni fa la disponibilità di materiale di riproduzione italiano di fermava a 3 cloni, oggi siamo arrivati a 9 cloni, con una più ampia possibilità di caratteristiche che si esprimono soprattutto nei profumi e sapori dei vinii