di Guido Montaldo
Il fine settimana del 28-29 Gennaio a Verona, presso il Palazzo della Gran Guardia, si è svolta la 14° edizione di “Anteprima Amarone”, evento/degustazione organizzato dal Consorzio per la tutela dei Vini Valpolicella.
Si presentava l’anteprima dell’annata 2013, che è stata giudicata del Consorzio stesso di qualità MEDIO-ALTA. Noi abbiamo assaggiato i vini di diversi produttori e possiamo confermare che siamo di fronte ad un’annata che promette bene, siamo certi che i vini si confermeranno di alto livello e ci daranno grandi soddisfazioni, come l’Amarone sa fare….le emozioni che ci sa trasmettere arrivano dal bicchiere, ma hanno radici che affondano nella storia.
Più che un prestigioso vino, è una pagina di storia e un testimone di un metodo di vinificazione, l’appassimento, che oggi torna alla ribalta con vini importanti e intriganti.
L’Amarone e il Recioto della Valpolicella sono figli della stessa cultura vitivinicola ed hanno la stessa origine nel leggendario vino Acinatico.
Benedetto del Bene, studioso di classici latini, annotava che il procedimento di vinificazione caratteristico della Valpolicella per ottenere vini passiti era uguale a quello usato dai Greci del tempo di Esiodo. “Si stendono su canne (arele) le due ali più alte dei grappoli e si attende che l’uva sia ben passita. Poi gli acini di queste recie si mettono a macerare per due o tre giorni, provvedendosi all’imbottigliamento nel mese di agosto dell’anno successivo”.
Nel medioevo il vino diventò un consumo d’élite, cioè per pochi.
Cassiodoro (490-583), ministro di quattro sovrani goti, fu un vero e proprio talent scout di vini. Di una specialità di questi vini, detta Acinatico scrisse: “E’ un prodotto veramente straordinario, di cui l’Italia può giustamente vantarsi. Infatti sebbene l’ingegnosa Grecia in vari prodotti si procuri una fama, dovuta all’accurata preparazione delle sue merci, e sofistichi i suoi vini coi profumi o dia loro sapore innacquandoli con acqua di mare; tuttavia, nonostante questi artifici, non produce nulla di simile. Questo vino, infatti, pur essendo schietto, non solo è di un colore veramente regale, ma anche di un sapore elettissimo, sicché si potrebbe pensare che la porpora venga imbevuta in esso oppure che, il suo colore, lo prenda dalla porpora. La sua dolcezza dà al gusto un ineffabile piacere, il suo potere astringente è corroborato da non so che densità, ed è pastoso al tatto, cosicché si potrebbe dire quasi che è un liquore polposo oppure una bevanda commestibile”.
Con questa celebre lettera, che Cassiodoro inviò ai senatori del Canonicato veneziano, il ministro di Teodorico intendeva acquistare presso i possidenti veronesi il celebrato Acinatico, che veniva quindi portato a Roma e a Ravenna come merce pregiata.
Forse il primo che, riferendosi all’Acinatico, trovò (a sua insaputa) l’origine del nome contemporaneo di Recioto, fu il medico del ‘500 Girolamo Fracastoro, che nel poemetto “Siphilis sive de morbo gallico” menziona “il vino nelle fumanti coppe di spuma, dei nostri campi, proveniente da piccoli racemi della vite Retica”.
Il nome Recioto, probabilmente nato spontaneamente tra i viticoltori veronesi nel secolo scorso, deriva appunto dalla deformazione dialettale veneta di “recie” (orecchie) che sono le ali dei grappoli che si selezionano per l’appassimento. Tra i primi a commercializzare il Recioto, nel secolo scorso, sono stati i f.lli Bertani con il nome di Recchiotto che era un vino dolce con spuma, ma si aveva anche il tipo secco che veniva chiamato Recchiotto Amarone.
Il nome Recioto oggi è riservato esclusivamente ai vini veronesi e al Recioto di Gambellara. Le uve principali, selezionate dopo una scrupolosa vendemmia, sono la corvina, la molinara e la rondinella. L’ appassimento avviene su graticci di canna in locali ventilati come solai e granai per 4 o 5 mesi, in seguito alla spontanea totale fermentazione degli zuccheri e alla formazione delle muffe nobili della Botrytis cinerea larvata.
Fratello del dolce Recioto, l’Amarone è nato da un erroredi vinificazione! Adelino Lucchese, cantiniere della Cantina sociale “Valpolicella” di Negrar, nel 1936 dimenticò una botte di Recioto, nella quale i lieviti naturali presenti nel vino rifermentarono, trasformando tutto lo zucchero in alcool e quindi in un vino più secco. “Che grande Amarone!, esclamò”. Prima del 1968, data del disciplinare, il tipo di vino secco veniva infatti spesso denominato Recioto-Amarone.
L’Amarone oggi è un grande rosso italiano secco, con una gradazione alcolica minima di 14°. Dalla vinificazione all’imbottigliamento devono passare almeno 2 anni e 4 anni, a partire dal 1º novembre dell’annata di produzione delle uve, per la tipologia Riserva.
Amarone e cioccolato: un abbinamento perfetto.
Si sposa usualmente con i cibi dell’autunno e dell’inverno, come brasati, stracotti, selvaggina, tra cui il piccione, ama la fiorentina o può essere un vino da meditazione a fine pasto, sorprende il nuovo abbinamento con il cacao proposto da Lindt & Sprüngli, Maître Chocolatier.
Amarone il vino più imitato. Il primo scotto è senza dubbio la contraffazione, come testimonia la costante battaglia portata avanti in tal senso dal Consorzio di Tutela della Valpolicella, che nei mesi scorsi ha avuto come risultato la rimozione dai relativi siti internet alcuni dei kit per la fabbricazione “fai da te” di vini riconducibili Amarone.